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Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de peróxido e o índice de iodo, como referência para tais alterações. As figuras abaixo mostram o comportamento das modificações físico-químicas observadas no estudo após tratamento estatístico.
Com base nas informações apresentadas no texto, julgue os itens e 63 a 69.
A qualidade da matéria-prima, a presença de contaminantes metálicos, a presença de antioxidantes e as condições de conservação dos óleos são alguns dos fatores que podem influenciar as mudanças físico-químicas dos óleos de fritura, e, nesse caso, impactam apenas sobre as características sensoriais desses produtos.
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Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de peróxido e o índice de iodo, como referência para tais alterações. As figuras abaixo mostram o comportamento das modificações físico-químicas observadas no estudo após tratamento estatístico.
Com base nas informações apresentadas no texto, julgue os itens e 63 a 69.
O índice de acidez expressa o estado de decomposição de triglicerídios por reações de hidrólise e(ou) oxidação, acelerado pela temperatura e pela luz. A adição de óleo virgem, durante o processo de fritura, pode ser uma alternativa para minimizar o índice de acidez.
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O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.
A tecnologia da extrusão termoplástica consiste na conversão de um material sólido ao estado fluido pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento, possibilitando o aproveitamento das farinhas obtidas do arroz quebrado e da quirera de arroz em outros produtos sensorialmente apropriados e nutricionalmente adequados às necessidades humanas.
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O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.
A classificação do arroz nos tipos 1, 2 e 3 se fundamenta nas características físicas, na maturação, na concentração de grãos quebrados, entre outros fatores; contudo, a legislação não prevê um valor para o teor máximo de umidade.
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O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.
A qualidade sanitária dos grãos beneficiados de arroz é influenciada pelas condições operacionais nas etapas de secagem e armazenamento desses grãos e se expressa na infestação por insetos, que se reflete na perda de peso, na desvalorização comercial, na disseminação de fungos e na formação de bolsas de calor no armazenamento.
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O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.
Na produção de arroz parboilizado, o processo de maceração/encharcamento visa obter o intumescimento do grão para que a umidade absorvida solubilize minerais e vitaminas lipossolúveis, fazendo-os migrar para o endosperma; além disso, esse processo favorece a gelatinização do amido, diminuindo a incidência de grãos quebrados.
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O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.
A diferença entre os processos de obtenção do arroz integral e do arroz polido se deve à etapa de brunição. Para o arroz integral os efeitos se refletem nas características de rendimento, devido à maior absorção de água, e na menor tendência de aglomeração e de perda de sólidos após o cozimento.
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Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.
A qualidade nutricional das amostras analisadas de leite UHT pode estar comprometida pela desnaturação das proteínas do soro, principalmente as imunoglobulinas, que são mais termolábeis; no entanto, esses produtos não se destinam exclusivamente à alimentação de lactentes.
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Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.
A temperatura de armazenamento dos produtos UHT catalisa o fenômeno da geleificação das proteínas do leite, expressa no aumento da viscosidade da bebida e na presença de massa de consistência cremosa sedimentada no fundo da embalagem, comprometendo assim suas características sensoriais.
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Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.
É possível estimar que a intensidade do binômio tempo/temperatura influenciou, para algumas amostras, os valores encontrados para acidez em ácido lático, que impactaram nos parâmetros estabilidade ao etanol 68% e características sensoriais.
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