A definição da ingestão dietética recomendada (recomended dietary allowance − RDA) de vitamina B12 se baseou na quantidade necessária para a manutenção do estado hematológico e das concentrações séricas normais de B12. Assim, segundo o Institute of Medicine dos Estados Unidos, a dose diária de vitamina B12 necessária para o organismo é de:

As dietas oferecidas aos pacientes podem ser padronizadas segundo as modificações, sendo essas classificadas a partir das principais características, indicações terapêuticas e dos alimentos. Diante disso, assinale a alternativa que corresponde as dietas que se caracterizam pela diminuição do aporte energético em consequência da redução da quantidade de alimentos ingeridos - comumente indicada para perda de peso para pacientes que aguardam cirurgia bariátrica.

De acordo com a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, em quaisquer das suas formas:

De acordo com a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.

(__)Os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

(__)Tanto o controle preciso da temperatura, quanto a substituição oportuna dos óleos e gorduras, são essenciais para garantir a segurança alimentar durante a fritura.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Em relação as modificações que podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.

(__)A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas grandes moléculas de goma ou celulose, às quais as moléculas de proteína aderem.

(__)Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Apesar das técnicas de avaliação da gordura corporal se apresentarem como bom parâmetro para estimativa do tecido adiposo, existem, também, algumas limitações. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:

(__)Em pacientes obesos, a depender do grau de obesidade, não é possível realizar a aferição das pregas cutâneas, em virtude da dificuldade de desprendimento do tecido e por conta da amplitude do dinamômetro que não é suficiente, nessas circunstâncias.

(__)Em casos de edema local ou generalizado, bem como vísceromegalias, ou a depender do estado de hidratação do paciente, essas técnicas tornam-se inviáveis ou pouco fidedignas.

(__)Em idosos, em virtude do remodelamento de tecido adiposo (sendo menor nas extremidades e concentrado na região central), a avaliação da adiposidade corpórea deve ser realizada usando-se as pregas associadas a outros indicadores.

Fonte: SAMPAIO, Lilian Ramos (org.). Avaliação nutricional. Salvador: EDUFBA, 2012.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

De acordo com a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Anvisa, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando:

I.Os locais de coleta das amostras e a frequência de sua execução.

II.As determinações analíticas.

III.A metodologia aplicada e os responsáveis.

É CORRETO o que se afirma em:

A carne pode ser definida como o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. No que se refere a sua estrutura e técnica de preparo, analise a afirmativa abaixo:

A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à _________ das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne. Recomenda-se a cocção __________, em temperatura ___________, para a carne rica em tecido conjuntivo.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.

Os inquéritos alimentares são ferramentas utilizadas para avaliar o consumo de alimentos tanto em indivíduos quanto em grupos populacionais, fornecendo dados tanto qualitativos quanto quantitativos sobre a ingestão alimentar. São considerados métodos retrospectivos de inquéritos alimentares:

I.História dietética.

II.Questionário de frequência alimentar.

III.Registro alimentar ou diário alimentar (estimado, pesado, visual).

É CORRETO o que se afirma em:

A Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. A segurança alimentar e nutricional abrange:

I.A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social.

II.A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população.

III.A conservação da biodiversidade e a utilização destrutivo dos recursos.

Fonte: https://www.planalto.gov.br

É CORRETO o que se afirma em: