A ação bacteriana é mais intensa no intestino delgado distal e no intestino grosso. Depois de uma refeição, as fibras da dieta, amidos resistentes, pedaços remanescentes de aminoácidos e muco desprendido do intestino são fermentadas pelos micróbios presentes. O processo de fermentação produz gases e ácidos graxos de cadeia curta. Durante o processo, diversos nutrientes são formados por síntese bacteriana. Estratégias para estabilizar e fortalecer os micróbios benéficos dentro da microbiota na tentativa de manter ou melhorar a saúde incluem o consumo de prebióticos, probióticos e simbióticos. NÃO é formado pela síntese bacteriana a seguinte vitamina:

O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos em todo o mundo e possui grande participação na alimentação da população brasileira. Constitui-se em alimento básico da alimentação de diversos povos. Existem vários tipos utilizados em diversas preparações. Entre eles há um “em geral, de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Devido à umidade e pressão elevadas, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) que, originalmente, estavam presentes no farelo para o centro do grão”. A afirmativa se refere ao arroz:

Em técnica dietética, açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Os açúcares podem ser consumidos de forma direta ou indireta, apresentando inúmeras formas de preparação e aplicação. Há um açúcar usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da sacarose, utilizado, por exemplo, em conservas e xaropes de frutas. Trata-se de:

Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 500 funcionários de uma fábrica e está previsto no almoço bife de lombo frito. A porção a ser oferecida é de 90 g para cada comensal. O fator de correção dessa carne é 1,2 e o fator de cocção de 0,75. O valor do quilo do lombo no fornecedor da unidade é de R$ 20,00. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual valor a ser gasto para comprar toda a carne para o almoço?

“As fontes com maiores quantidades do micronutriente são os vegetais verde-escuros como espinafre, agrião e brócolis. Quantidades significativas também estão presentes no repolho, na couve de Bruxelas e na alface. É essencial para a saúde do osso. A osteocalcina (proteína Gla do osso) é uma proteína dependente deste micronutriente, produzida pelos osteoblastos durante a formação óssea. Sua dosagem no sangue constitui um importante marcador biológico da atividade osteoblástica.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A ingestão de carboidratos durante atividades prolongadas, acima de uma hora, melhora o desempenho e pode retardar a fadiga nas modalidades esportivas que envolvem exercícios intermitentes e de alta intensidade. A reposição ótima de carboidratos necessária para manter a glicemia e retardar a fadiga é de:

“O participa do metabolismo de carboidratos, aminoácidos e colesterol. A piruvato carboxilase e o fosfoenolpiruvato carboxiquinase e a arginase são dependentes deste mineral. Necessário para a biossíntese de mucopolissacarídeos na matriz óssea; cofator para várias enzimas no tecido ósseo. Além disso, tem papel antioxidante como cofator da superóxido dismutase mitocondrial. As principais fontes alimentares são os cereais integrais, oleaginosas e vegetais folhosos. Uma grande proporção deste micronutriente nos alimentos é perdida no processamento.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

As lipoproteínas plasmáticas são uma família de complexos macromoleculares esféricos de lipídios e proteínas, cuja principal função consiste em transportar os lipídios endógenos e os lipídios exógenos dos locais de produção e absorção para locais periféricos de utilização e armazenamento. Qual é a lipoproteína cuja função é transportar os lipídios provenientes da dieta, sendo formada, aproximadamente, por 90% de triglicerídeos, 5% de colesterol total, 3% de fosfolipídeos e 2% de proteína?

O desenvolvimento de sistemas de embalagens ativas também denominadas embalagens “inteligentes” ou filmes “espertos” é uma nova área de grande importância na tecnologia de Embalagem com Atmosfera Modificada (EAM). Sobre este tipo de embalagem, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A embalagem a vácuo de alimentos que respiram é uma forma de EAM visto que, após a modificação inicial da atmosfera, a ação biológica continua a alterar ou modificar a atmosfera dentro da embalagem.

( ) Uma embalagem pode ter sua atmosfera controlada, ou seja, o controle contínuo da composição de gases, por exemplo, armazena o bacon em 35% de O₂ / 65% de CO₂ ou 20% de CO₂ e 69% de O₂. Em ambas as atmosferas a concentração dos gases é suficiente para inibir crescimento de micro-organismos.

( ) A atmosfera não é constante em todos os produtos com EAM e modifica-se de acordo com a permeabilidade do material de embalagem, a atividade microbiana e a respiração do alimento. Os únicos gases utilizados neste processo são oxigênio e dióxido de carbono, sendo usados sozinhos ou combinados.

( ) O permanganato de potássio e a sílica gel são empregados em embalagens com o objetivo de prolongar vida de prateleira de frutas e hortaliças, que absorvem o etileno liberado por frutos ao longo da maturação.

A sequência está correta em

“O pescado necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. Existem diversos sinais que caracterizam peixes em estado fresco e alterado. Considerando a importância de detectar tais sinais, os caracteres organolépticos externos de um peixe fresco são: escamas à pele e às nadadeiras; globo ocular ; guelras ; ânus , dentre outros.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.