Em diversas preparações culinárias, como maioneses e molhos cremosos, é essencial a utilização de ingredientes capazes de estabilizar a mistura entre fases imiscíveis, como óleo e água, impedindo a separação. Essa estabilidade é conferida pela presença de moléculas anfifílicas. No contexto da produção de maionese, que é uma emulsão de óleo em água, a estabilização ocorre primariamente pela função de agente:

Um indivíduo adulto consome uma refeição composta por: purê de batata, filé de peixe, azeite de oliva e brócolis cozido.

Sobre os processos digestivos que ocorrerão com os macronutrientes presentes nesta refeição, assinale a afirmativa correta:

Em relação à Terapia Nutricional no Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2), conforme as Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), analise as afirmativas a seguir:

I.Para pacientes com DM2 que apresentam sobrepeso ou obesidade, a perda de peso mínima de 5% do peso corporal inicial é recomendada como alvo terapêutico por estar associada à melhora clinicamente significativa no controle glicêmico e lipídico.
II.O índice glicêmico (IG) dos alimentos é um dos fatores mais importantes na determinação da resposta glicêmica pós-prandial. Portanto, o nutricionista deve basear o planejamento dietético prioritariamente na restrição de alimentos de alto IG.
III.Para adultos com DM2, a ingestão de proteínas, em geral, deve situar-se entre 15% e 20% do Valor Energético Total (VET) ou em torno de 1 a 1,5 g/kg/dia, desde que a função renal esteja preservada, não sendo recomendada a restrição rotineira de proteínas.

É correto o que se afirma em:

Os métodos de inquéritos alimentares são essenciais para a avaliação dietética e a elaboração de intervenções nutricionais personalizadas. Sobre as características, vantagens e limitações dos principais inquéritos utilizados na prática clínica e em pesquisa, atribua V (Verdadeiro) ou F (Falso) às afirmativas a seguir:

(__)O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) é um instrumento retrospectivo que tem como principal vantagem estimar o consumo habitual de alimentos em um período longo (meses ou ano), sendo o método mais indicado para correlacionar dieta e risco de doenças crônicas.
(__)O Registro Alimentar (ou Diário Alimentar) é considerado o padrão-ouro para a avaliação do consumo, pois é o único método que não apresenta viés de relato (sub-relato ou super-relato) e pode ser aplicado com facilidade em estudos populacionais de grande escala.
(__)O Recordatório de 24 horas (R24h) é o método retrospectivo mais utilizado em estudos epidemiológicos por apresentar baixo custo de aplicação e por depender exclusivamente da memória recente do entrevistado, não necessitando de auxiliares visuais de porção.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) enfatiza que uma alimentação saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. Nesse contexto, julgue as afirmações a seguir em Verdadeiro (V) ou Falso (F):

(__)O Guia preconiza que a sustentabilidade do sistema alimentar está associada à valorização das culturas alimentares tradicionais e locais, pois estas incentivam a diversidade agrícola e o desenvolvimento de cadeias de produção e consumo mais curtas.
(__)Alimentos processados são formulações industriais feitas de ingredientes extraídos de alimentos (como açúcares, gorduras e proteínas), mas que não contêm aditivos industriais, sendo a principal diferença em relação aos alimentos ultraprocessados.
(__)Uma das regras de ouro do Guia, relacionada ao ato de comer, é "Coma com regularidade e atenção em ambientes apropriados e, sempre que possível, em companhia", visando ao desenvolvimento de um padrão alimentar mais consciente e prazeroso.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Um paciente de 55 anos, 75 kg de peso atual e 1,75m de estatura, com Doença Renal Crônica (DRC) em Estágio 3 (Taxa de Filtração Glomerular entre 30 e 59 mL/min/1,73m² ) e sem indicação de diálise, está em acompanhamento nutricional para retardar a progressão da doença e controlar os desequilíbrios metabólicos. Considerando as diretrizes para o tratamento conservador da DRC, qual é a principal estratégia dietética a ser adotada pelo nutricionista para este paciente?

Os hormônios liberados pelo trato gastrointestinal (TGI) desempenham função na regulação da digestão, da motilidade e da saciedade. A secreção hormonal no TGI se inicia no estômago, principalmente em resposta à presença de alimento, iniciando uma cascata de eventos.

Qual hormônio é predominantemente secretado pelas células G do estômago e qual é a sua principal função?

O aleitamento materno é a intervenção mais eficaz para a saúde materno-infantil. Sobre a composição do leite humano e a fisiologia da lactação, julgue as assertivas a seguir em V (Verdadeiro) ou F (Falso):

(__)O colostro, primeiro leite produzido nos dias iniciais pós-parto, possui alta concentração de proteínas, especialmente imunoglobulinas (IgA secretora), e apresenta coloração amarelada devido ao seu elevado teor de gorduras, o que confere importante proteção imunológica ao recém-nascido.
(__)O principal mecanismo fisiológico responsável pela produção do leite materno é a liberação do hormônio prolactina, cuja secreção ocorre em resposta à sucção do bebê e é regida pelo princípio da demanda (quanto mais o bebê mama, mais leite é produzido).
(__)A ocitocina é o hormônio responsável pela ejeção (descida) do leite. Sua liberação é desencadeada pela sucção do bebê, sendo inibida por estresse, dor ou desestímulos externos, como o choro de outro bebê.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Considerando a legislação sanitária brasileira para Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação (RDC nº 216/2004) e estabelecimentos produtores/industrializadores (RDC nº 275/2002), analise as assertivas a seguir:

I.Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentos obrigatórios que descrevem as operações rotineiras e padronizadas de um estabelecimento, devendo ser implantados e monitorados para garantir a conformidade e a segurança do alimento. 
II.A RDC nº 216/2004, que regulamenta os serviços de alimentação, estabelece a obrigatoriedade de procedimentos de higienização dos utensílios e equipamentos, mas não exige procedimentos formais para o controle integrado de vetores e pragas urbanas.
III.Conforme a RDC nº 216/2004, é permitido o uso de panos não descartáveis na higienização de superfícies que entram em contato direto com alimentos, desde que sejam lavados diariamente com água e sabão e desinfetados ao final de cada jornada de trabalho.

É correto o que se afirma em:

O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) para as Políticas Públicas, publicado em 2012, estabelece que a EAN deve ser um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, que visa promover a autonomia das pessoas e o consumo alimentar adequado e saudável. Sobre os princípios e diretrizes deste documento, analise as afirmativas a seguir:

I.A EAN deve ser compreendida como uma prática que privilegia a abordagem do indivíduo e da família, sem foco na dimensão da coletividade e na valorização das culturas alimentares regionais.
II.É um princípio da EAN o incentivo ao desenvolvimento de sistemas alimentares sustentáveis e o respeito à biodiversidade, considerando a alimentação como um direito humano fundamental.
III.As ações de EAN devem utilizar metodologias ativas e emancipatórias, reconhecendo os saberes populares e o diálogo como ponto de partida para as atividades educativas.

É correto o que se afirma em: