A textura do pescado, de firme e elástica, após a morte, passa pelos estágio de contração (rigor mortis), de relaxamento e, em estágio avançado de decomposição, adquire consistência flácida e pastosa.

No pescado em deterioração, há predominância de odores desagradáveis (pútrido) e sabor ácido, amargo ou rançoso. Essas alterações são mais facilmente percebidas nas guelras e na região abdominal.

A fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livrar-se da captura provoca consumo considerável de reservas energéticas, esgotando, dessa forma, o glicogênio muscular, o que faz com que ocorram rapidamente o rigor mortis e a posterior deterioração.

O pescado é um alimento de alta digestibilidade, por apresentar, em sua estrutura muscular, grande quantidade de colágeno, sendo portanto de rápida deterioração.

Pontos de controle são locais ou situações que devem ser imediatamente avaliadas em razão de apresentarem risco potencial e imediato à saúde pública.

Diagramas de fluxo de produção e procedimentos operacionais diminuem a flexibilidade dos procedimentos dentro de uma indústria, dificultando a instalação de APPCC.

Pontos críticos de controle (PCCS) são todos os pontos em que procedimentos imediatos de controle podem ser exercidos para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a níveis mínimos e que possam ser monitorados constantemente.

Severidade corresponde à gravidade de uma doença (quadro clínico) e ao grau de suas conseqüências.

Perigo significa a possibilidade de contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde pública.

De acordo com as BPF, é imprescindível a confecção de relatórios diários a respeito de todos os processos de produção e processamento em um estabelecimento industrial, para avaliação rotineira das condições estruturais e operacionais da indústria.