Dentre os agentes de doenças veiculadas por alimentos, o gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae e composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados, é um dos principais responsáveis por complicações clínicas dos afetados, podendo ocorrer inclusive casos fatais. O quadro clínico se instala de 8 a 18 horas após a ingestão de alimentos com agente e com a apresentação de dores abdominais, diarréia, vômitos e febre. A velocidade de aparecimento dos sintomas e sua intensidade variam de acordo com vários fatores, dentre eles a quantidade do inóculo e a idade do infectado.

O gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, é composto de espécies ou tipos gram-negativos não esporulados. As espécies S. typhi-murium e S. enteritidis são agentes de salmoneloses em animais e no homem. As salmonelas são abundantes no trato intestinal das aves mesmo sadias. São relatados casos de contaminação das carcaças durante o processo de abate, sendo freqüente sua ocorrência durante a última fase do resfriamento (Chiller), uma vez que estas bactérias se multiplicam bem em baixas temperaturas. Nesses casos, o controle deve ser feito com a utilização de cloro na água.

O gênero Clostridium pertence à família Bacillaceae, é composto de espécies anaeróbias com capacidade de formar esporos. A propriedade mais destacada em todos os clostrídios patogênicos é a produção de exotoxinas. O significado e a interpretação da presença de C. perfringens dependem da forma e do número encontrados, bem como da possibilidade de multiplicação deste microrganismo no produto sob análise. Cabe assinalar que este microrganismo não altera o produto de forma a ser perceptível pelos caracteres organolépticos nas quantidades capazes de provocar toxinfecção alimentar.