O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A área de recebimento deve contar, sempre que possível, com pia para higienização de hortifruti. É conveniente ter nessa área um setor para transferir mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes próprios, devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos, evitando que esse tipo de material contaminante adentre a UAN. Nessa etapa, é importante observar em todos os produtos:

I. as datas de validade e de fabricação;

II. a integridade e higiene da embalagem;

III. as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;

IV. o nome, a composição do produto, o lote e o número do registro do órgão oficial;

V. as características específicas de cada produto e sua correta identificação no rótulo.

Estão corretas as alternativas

A constipação é uma das doenças intestinais mais comuns, abrangendo todas as faixas etárias. Os sintomas da constipação incluem fezes duras, esforço para defecar e movimentos intestinais não frequentes, sendo, suas causas, de origens variadas. São causas de constipação, EXCETO:

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é utilizada mundialmente em todos os segmentos da produção de alimentos, desde a produção primária até a industrialização do alimento e a regulamentação dos estabelecimentos de serviços dos alimentos. Acerca dos princípios do APPCC, assinale a afirmativa INCORRETA.

Cardápio é a lista das preparações culinárias que serão servidas nas refeições, as quais devem apresentar equilíbrio nutricional aliado à combinação de texturas, cores, sabores, aromas, técnicas de cocção e preparo. Para isso, o planejamento de cardápios de uma unidade de alimentação deve respeitar as Leis de Alimentação, também conhecidas como Leis de Escudero. São Leis que pertencem às Leis de Escudero, EXCETO:

O estado nutricional do idoso é um reflexo de sua vida passada. A progressão das alterações nos processos biológicos, à medida que o tempo passa, leva às modificações estruturais e funcionais nos tecidos do organismo e à diminuição da capacidade de reprodução celular, gerando alterações orgânicas e fisiológicas, como desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas. São fatores fisiológicos que interferem na alimentação do idoso, EXCETO:

As dietas normais ou dietas hospitalares de rotina são classificadas quanto à consistência em: geral ou normal; líquida; pastosa; branda ou leve; e, modificada ou especial. Sobre as dietas, assinale a alternativa INCORRETA.

Diabetes mellitus é uma doença crônica caracterizada por alterações no metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas. Os tipos principais identificados clinicamente são: tipo 1 e tipo 2. Em pacientes sem hiperglicemia em jejum, o teste oral de tolerância à glicose pode ser usado para diagnóstico. Sobre a realização do teste de tolerância à glicose, é correto afirmar que a Organização Mundial de Saúde e a Sociedade Brasileira de Diabetes

A nutrição enteral está indicada como o método de suporte nutricional para pacientes que não conseguem manter-se por meio de uma dieta oral e possuem intestinos normais suficientes para a absorção de fórmulas enterais. Existem diversas situações clínicas, nas quais a nutrição enteral torna-se o método preferível de alimentação. A patologia que NÃO requer a alimentação enteral no tratamento é o(a)

Existem algumas substâncias presentes nos alimentos que não são nutrientes, mas têm um efeito importante na terapia medicamentosa, a saber: tiramina, cafeína, indóis, aditivos químicos (como o glutamato monossódico) e outros. O consumo de alimentos ricos em tiramina é contraindicado quando o paciente faz uso de medicamentos antidepressivos, antimicrobianos, anti-hipertensivos e antineoplásicos, que atuam como inibidores da enzima monoaminooxidase (MAO). Assinale a alternativa em que os alimentos citados NÃO são fontes consideráveis de tiramida.

Os organismos aeróbicos utilizam o oxigênio como um aceptor final de elétrons no catabolismo oxidativo, pois, em razão de sua avidez por elétrons, o processo de extração de energia torna-se altamente eficiente. Entretanto, paralelamente à redução completa do oxigênio molecular, durante o processo oxidativo de retirada de energia dos nutrientes, ocorrem reduções parciais do oxigênio, de forma que os radicais livres são gerados constantemente no curso normal do metabolismo celular. A formação fisiológica de espécies reativas de oxigênio tem funções e vantagens para o meio biológico. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.