De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 o manipulador de alimentos deve adotar procedimentos de assepsia frequente das mãos, especialmente antes de utilizar utensílios higienizados, manusear alimentos crus ou que já sofreram tratamento térmico, bem como manipulação de frutas, verduras e legumes já higienizados. Assinale a alternativa que correspondente ao método correto de higienização das mãos, segundo essa Portaria.

Levando em consideração que uma receita básica de pão francês leva em média 2% de sal, quantos gramas desse ingrediente serão necessários para fazer uma receita, tomando como base 8 quilos de farinha de trigo?

Esses ingredientes têm papel fundamental na panificação. São quatro os ingredientes bases, que segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define que o pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com esses itens. Essa afirmação se refere aos seguintes ingredientes:

A farinha de trigo branca é a mais utilizada na panificação e é constituída por inúmeros elementos, entre eles: amido (68 a 76%), proteína (6 a 18%), umidade (11 a 14%) e hemiceluloses, ou seja, carboidratos (2 a 3%) e lipídios (1%). Sabendo que o amido é maior componente na farinha de trigo, assinale a alternativa que descreve sua função na produção de pães.

Mise en Place é uma expressão francesa e corresponde a uma operação bastante utilizada profissionalmente em cozinhas, padarias, confeitarias, entre outros estabelecimentos de alimentação.

Assinale a alternativa que corresponde ao significado e objetivo dessa operação.

Ao falar de panificação artesanal, referimo-nos às características e integridade da massa, assim como ao uso prolongado da fermentação a partir de massas pré-fermentadas, também conhecidas como massa-madre, levain, sourdough (massa azeda), starter, biga, massa mãe e fermento mãe. As nomenclaturas são autoexplicativas: o pão de fermentação natural parte sempre de uma mesma base, sendo sempre alimentada.

Assinale a alternativa que corresponde à base utilizada para a fabricação desses fermentos naturais.

Muito mais do que cumprir a função de temperar e potencializar o sabor do preparo, nos pães, o sal contribui para fortalecer a ação do glúten, isto é, tornar a massa mais elástica. De acordo com essa informação, assinale a alternativa que corresponde a essa contribuição do sal à massa do pão.

Documento importante na cozinha, até mesmo para as preparações mais triviais. Deve ficar armazenado em local de fácil acesso a todos os cozinheiros. É produzido a partir da Ficha Técnica e é considerado o resumo das informações mais relevantes e necessárias para a equipe de produção.

Assinale a alternativa que correspondente ao nome dado a esse documento.

Matérias primas, que sofreram fracionamento ou foram transferidas de suas embalagens originais, devem ser manipuladas por utensílios exclusivos e acondicionadas em recipientes adequados, além da necessidade de identificação por meio de etiquetas.

Assinale a alternativa que corresponde às informações que devem estar presentes nessas etiquetas, de acordo com orientações da CVS 5, de 09 de abril de 2013.

O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas (gliadina e glutenina); ele é desenvolvido com adição de água e ação mecânica (sova) e confere características especificas na produção – principalmente dos pães.

Assinale a alternativa que corresponde a essas principais características.