Levando em consideração que uma receita básica de pão francês leva em média 2% de sal, quantos gramas desse ingrediente serão necessários para fazer uma receita, tomando como base 8 quilos de farinha de trigo?

Esses ingredientes têm papel fundamental na panificação. São quatro os ingredientes bases, que segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define que o pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com esses itens. Essa afirmação se refere aos seguintes ingredientes:

A farinha de trigo branca é a mais utilizada na panificação e é constituída por inúmeros elementos, entre eles: amido (68 a 76%), proteína (6 a 18%), umidade (11 a 14%) e hemiceluloses, ou seja, carboidratos (2 a 3%) e lipídios (1%). Sabendo que o amido é maior componente na farinha de trigo, assinale a alternativa que descreve sua função na produção de pães.

Mise en Place é uma expressão francesa e corresponde a uma operação bastante utilizada profissionalmente em cozinhas, padarias, confeitarias, entre outros estabelecimentos de alimentação.

Assinale a alternativa que corresponde ao significado e objetivo dessa operação.

Ao falar de panificação artesanal, referimo-nos às características e integridade da massa, assim como ao uso prolongado da fermentação a partir de massas pré-fermentadas, também conhecidas como massa-madre, levain, sourdough (massa azeda), starter, biga, massa mãe e fermento mãe. As nomenclaturas são autoexplicativas: o pão de fermentação natural parte sempre de uma mesma base, sendo sempre alimentada.

Assinale a alternativa que corresponde à base utilizada para a fabricação desses fermentos naturais.

Muito mais do que cumprir a função de temperar e potencializar o sabor do preparo, nos pães, o sal contribui para fortalecer a ação do glúten, isto é, tornar a massa mais elástica. De acordo com essa informação, assinale a alternativa que corresponde a essa contribuição do sal à massa do pão.

Documento importante na cozinha, até mesmo para as preparações mais triviais. Deve ficar armazenado em local de fácil acesso a todos os cozinheiros. É produzido a partir da Ficha Técnica e é considerado o resumo das informações mais relevantes e necessárias para a equipe de produção.

Assinale a alternativa que correspondente ao nome dado a esse documento.

Matérias primas, que sofreram fracionamento ou foram transferidas de suas embalagens originais, devem ser manipuladas por utensílios exclusivos e acondicionadas em recipientes adequados, além da necessidade de identificação por meio de etiquetas.

Assinale a alternativa que corresponde às informações que devem estar presentes nessas etiquetas, de acordo com orientações da CVS 5, de 09 de abril de 2013.

O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas (gliadina e glutenina); ele é desenvolvido com adição de água e ação mecânica (sova) e confere características especificas na produção – principalmente dos pães.

Assinale a alternativa que corresponde a essas principais características.

A corrente de corte não deve girar quando o motor estiver funcionando em rotações de marcha lenta, conforme especificado no manual. Caso isso ocorra, o problema pode ser: