Preocupado com o narcotráfico e o contrabando de armas, o governo brasileiro elaborou uma estratégia de ocupação geopolítica do espaço amazônico. Observe a descrição de um desses projetos: “Implantado em 1985, incluía a instalação de inúmeras bases militares nas proximidades setentrionais e ocidentais do país, em faixas de terras localizadas entre o curso do rio Solimões- Amazonas e a fronteira com a Venezuela, Colômbia e Peru, em uma área de, aproximadamente, 1,2 milhão de Km². Entre seus principais objetivos estavam de assegurar a soberania e a integridade nacional, fiscalizar o tráfego aéreo e fluvial na região de fronteira, combater as atividades ilegais vinculadas ao contrabando de ouro e pedras preciosas e ao narcotráfico, controlar as invasões de reservas indígenas, dar assistência a tribos e evitar conflitos entre grupos nativos, posseiros e garimpeiros.

(SILVA, Vagner Augusto da. Geografia Geral e do Brasil. 1ª edição. São Paulo: Escala Educacional, 2005 p. 21.)

O projeto retratado no fragmento anterior é:

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, “ tem sido considerado(a) como responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos de conservação levando em consideração as características dos alimentos e a eficiência do método. Entre os métodos de conservação de alimentos pelo calor, há um, nesse processo, cuja temperatura varia de 60° C a 90° C em minutos. O alimento deverá ser acondicionado em recipiente fechado. Os micro-organismos em formas vegetativas serão destruídos; porém, os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Para se obter uma completa esterilização, essa operação é feita de 3 a 12 vezes. A grande vantagem do processo é que os nutrientes e as características sensoriais são mantidas, ou seja, preserva as qualidades organolépticas do produto.” O texto se refere ao seguinte método de conservação:

“Em uma cozinha experimental, Mariza, responsável pela elaboração de novos pratos, lidera uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos se caracterizam por tentar imitar o aspecto da carne integral. São produtos elaborados com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma redução considerável no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Durante as preparações dos novos pratos, Mariza observou alguns problemas como a falta de coesão e textura, dificuldade no corte, pouco sabor e uma coloração pálida. Esses problemas precisam ser resolvidos, pois são impeditivos para a comercialização.” Considerando o caso hipotético e como poderia proceder em relação ao produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a solubilidade das proteínas miofibrilares.

( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina.

( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais componentes do sistema.

( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência.

A sequência está correta em

Analise, a seguir, cinco características de patógeno de origem alimentar.

1. É uma bactéria Gram-positiva, que não forma endósporos.

2. É móvel por meio de flagelos e multiplica-se entre 0 e 42° C. Pode multiplicar-se vagarosamente sob temperatura de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de origem alimentar.

3. É encontrada em uma variedade de alimentos tanto crus quanto processados, nos quais pode sobreviver e multiplicar- -se com rapidez durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (em particular variedades curadas e cremosas); carne (incluindo aves); e, produtos de carne; salsichas de carne crua fermentada; frutos do mar; e, vegetais frescos.

4. Responsável por infecções oportunistas, afetando, de preferência, indivíduos com o sistema imune perturbado, incluindo mulheres grávidas; recém-nascidos; e, idosos.

5. Sintomas agudos: sintomas similares aos da gripe; febre; fortes dores de cabeça; vômito; náusea; algumas vezes delírios, ou coma.

Assinale a bactéria correspondente às características apresentadas.

Uma embalagem adequada mantém o alimento com suas propriedades sensoriais e seu valor nutritivo por mais tempo. A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. “Maria foi ao supermercado e no açougue observou que algumas carnes estavam embaladas a vácuo e outras comercializadas em bandejas de poliestireno revestidas com filme plástico transparente; ela percebe que cada peça de carne embalada de forma diferente apresenta um aspecto sensorial muito diferente e resolve comprar a carne que apresenta uma coloração vermelha mais intensa”. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.

I. A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela ação do oxigênio; este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor.

II. O filme plástico transparente permite a troca gasosa, ou seja, a oxigenação, mas protege o alimento de insetos e manipulação.

III. A embalagem a vácuo não tem oxigênio; logo, o pigmento formado é a mioglobina reduzida, que tem uma cor marrom menos atraente.

Está correto o que se afirma em

A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando- se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios destes serviços de alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os utensílios e os equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos usados para higienização das partes dos equipamentos que entrem em contato com o alimento, desde que utilizados em horários distintos.

( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

( ) As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

A sequência está correta em

Atividade de água é a medida da água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do valor d’água da amostra e da água pura, à mesma temperatura. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar, pois é um dos fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Considerando apenas o fator atividade de água, qual alimento possui menor risco de multiplicação bacteriana?

Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras, ou tecidos de outros animais. Existem os produtos de salsicharia embutidos e os produtos de salsicharia não embutidos. Considerando as classificações para os produtos de salsicharia embutidos, relacione adequadamente a classificação com os exemplos.

1. Embutidos de massa cozida a seco.

2. Embutidos de massa escaldada.

3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados.

4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).

( ) Morcelas, patês.

( ) Mortadela, salsicha.

( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças.

( ) Salame tipo italiano e milano.

A sequência está correta em

Uma grande variedade de micro-organismos pode estar inicialmente presente nos alimentos e desenvolver-se, caso as condições sejam favoráveis. Os mofos e as leveduras são mais tolerantes a baixas atividades de água e pHs ácidos do que as bactérias. Por essa razão deterioram alimentos tais como vegetais e produtos de panificação. Dentre os fungos relacionados a seguir, assinale o que deteriora comumente pães.