Os serviços de alimentação possuem cada vez mais a necessidade de ter uma boa gestão de seus custos, o que possibilita maior controle de gastos e de desperdícios e possibilidades de investimentos. Sobre a gestão de custos, é CORRETO o que se afirma em:

O dimensionamento de pessoas apropriado para um serviço de alimentação é um fator de grande relevância nos resultados, visto que interfere na produtividade e no alcance de seus propósitos. Sobre o quantitativo de funcionários, é CORRETO afirmar que:

O atendimento às necessidades e às expectativas dos clientes é um dos principais objetivos dos serviços de alimentação. Assim, é necessário que esses serviços considerem as mudanças que ocorrem ao longo do tempo e se ajustem às novas demandas. Visando ao atendimento de padrões de qualidade, além da satisfação do cliente, deve-se considerar o bem-estar dos colaboradores, características do produto ou serviço ofertado e os custos. Quanto à qualidade em serviços de alimentação, é CORRETO afirmar que:

O desperdício de alimentos, em unidades de alimentação e nutrição (UAN) pode ser avaliado por meio do monitoramento de sobras, ou seja, da quantidade de alimentos produzidos e não distribuídos, e de restos, que consistem nos alimentos distribuídos e não consumidos pelo cliente. Sobre os indicadores de desperdício, em UAN, analise as afirmativas a seguir:

I. Os percentuais de sobras e de restos de alimentos são calculados proporcionalmente ao peso da refeição distribuída.

II. A estimativa das quantidades per capita médias de sobras e restos é um método complexo e depende de avaliações durante um período de tempo.

III. Uma mesma porcentagem de sobras terá diferentes significados, considerando a margem de segurança estabelecida e o pico mínimo ou máximo de clientes.

IV. A sobra total de alimentos é suficiente para indicar a necessidade de realizar mudanças de cardápio e/ou nas quantidades per capita.

V. O percentual ideal de resto está estabelecido na literatura, entretanto, o de sobras deve ser definido na própria UAN.

É CORRETO o que se afirma em:

O conceito de curva ABC foi desenvolvido por Vilfredo Paretto, em 1897, quando, ao realizar um estudo, na Itália, sobre distribuição de renda, percebeu que a concentração da riqueza na população não se dava de maneira uniforme. O conceito foi incorporado aos serviços de alimentação e vários programas gerenciais informatizados passaram a apresentar a curva ABC entre as suas ferramentas. Sobre a curva ABC, é CORRETO o que se afirma em:

Os procedimentos adotados por serviços de alimentação visando garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são conhecidos como boas práticas de manipulação (BPM). Sobre BPM, analise as afirmativas a seguir:

I. A implementação dos procedimentos de BPM se inicia após a abertura do restaurante ao público.

II. Entre os objetivos das BPM está o de proporcionar responsabilidade social e ambiental aos serviços de alimentação.

III. Apesar da variação dos custos entre os serviços de alimentação, muitos aspectos operacionais das BPM apresentam baixo custo.

IV. O cumprimento da legislação sanitária, operacionalizado pelas BPM, elimina a possibilidade de ocorrência de surtos alimentares.

V. Apesar de obrigatórios, os procedimentos operacionais padronizados das BPM devem ser mantidos em sigilo.

É CORRETO o que se afirma em

O cálculo do cardápio, na área de alimentação coletiva, é uma atribuição do nutricionista, conforme a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. O ponto de partida é a identificação do perfil da coletividade a ser atendida, considerando-se os valores de referência para ingestão de nutrientes estabelecidos para o grupo populacional. Sobre o cálculo do cardápio, analise as afirmativas a seguir.

I. Nos casos em que o índice de massa corporal médio da amostra não for classificado como eutrófico, deve-se empregar o peso ideal na estimativa do gasto energético total médio, visando à manutenção de estado nutricional saudável da coletividade.

II. O gasto energético total da coletividade deve ser estabelecido para cada gênero, de acordo com as informações da amostra, por meio do cálculo de média aritmética simples dos dados.

III. Cabe às empresas fornecedoras de alimentação coletiva, no âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador, dispor de programas destinados a monitorar a saúde e a aprimorar a segurança alimentar e nutricional dos trabalhadores.

IV. No cálculo do cardápio, é necessário considerar a distribuição das preparações em diferentes refeições e dias de semana, segundo a rotatividade definida no planejamento do cardápio.

V. A ficha de controle de estoque é uma importante ferramenta no planejamento de cardápio, na previsão orçamentária e na análise nutricional, pois contém informações quantitativas e qualitativas das preparações.


É CORRETO o que se afirma em:

O cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou em todas as refeições de um dia ou por um período determinado. Sobre o cardápio, é INCORRETO afirmar que:

Os serviços de alimentação compreendem uma sequência e uma sucessão de atividades necessárias para a disponibilização de refeições, dentro de padrões de qualidade, para diferentes coletividades. As funções administrativas desses serviços são tarefas do nutricionista. A função que consiste no agrupamento de atividades e que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações é denominada

Considerando a Lei nº 14.601, de 19 de junho de 2023, que institui o Programa Bolsa Família (PBF), é CORRETO o que se afirma em: