A doença aterosclerótica é apontada como primeira causa de morte no mundo, sendo responsável por infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral, além de atuar sinergicamente sobre o desenvolvimento de doenças como hipertensão arterial sistêmica (HAS) e diabetes mellitus (DM). O principal fator envolvido no seu desenvolvimento é o colesterol e o lipídio plasmático em altas concentrações. A dieta atua de maneira benéfica ou não, dependendo do tipo e quantidade de lipídio ingerido. Sobre este assunto a assertiva correta é:

A clara em neve possui característica de conferir leveza e esponjosidade às preparações, devido à retenção de ar pela ovalbumina. A presença de outros ingredientes tem influência nesta propriedade. O fator que aumenta a estabilidade da espuma formada é:

“Exames feitos pelo Ministério da Agricultura apontam uma nova fraude no leite produzido no Rio Grande do Sul. Duas cooperativas estão sendo investigadas. As fraudes foram descobertas pelo Ministério da Agricultura em fiscalizações realizadas em junho e julho. O álcool estava em amostras de leite cru das marcas Piá e Santa Clara. No caso da Santa Clara, os lotes adulterados são de leite pasteurizado, vendido em saquinhos. A validade do produto expirou em junho, portanto ele já foi consumido ou retirado do mercado. No caso da Piá, havia álcool em dois lotes de leite UHT integral e em um lote de requeijão light, que ainda estão dentro da validade. O álcool era utilizado para mascarar a mistura de água no leite. A substância mantém a temperatura de congelamento do produto, por isso esconde a adição de água para aumentar o volume nos tanques. Na próxima sexta-feira (08), as duas cooperativas devem dar explicações na Promotoria de Defesa do Consumidor. A intenção é descobrir se a fraude aconteceu na fase de produção ou durante o transporte do leite, mas o Ministério Público não tem dúvida que tanto a Piá quanto a Santa Clara falharam no controle de qualidade"

(Fonte: globo.com, 06/08/2014).


A análise capaz de identificar a fraude por aguagem do leite seria:

Os carboidratos ou hidratos de carbono são classificados de acordo com o seu tamanho molecular, sendo os mais simples denominados monossacarídeos e os mais complexos de polissacarídeos. Devido a esta diferença estrutural, cada molécula possui características físicas e químicas específicas. Em relação a estas características pode-se dizer que:

O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem.


I - Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.

II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.

III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.


Das assertivas acima:

A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:

A rotulagem de alimentos é uma importante ferramenta para que o consumidor tenha as informações necessárias acerca do produto que está adquirindo e/ou consumindo. Sobre a rotulação obrigatória e nutricional é INCORRETO dizer que:

Na análise de alimentos, a química é aplicada na identificação e quantificação de compostos químicos de interesse em um alimento, e para tal são realizadas reações químicas diversas. De acordo com os compostos envolvidos nas reações e suas respectivas propriedades químicas, pode ser classificada em neutralização, formação de complexos, precipitação e oxirredução. A reação que representa melhor a classificação dada é:

A desnaturação de uma proteína é qualquer modificação na sua conformação sem o rompimento das ligações peptídicas envolvidas. Os efeitos da desnaturação são diversos, entre os quais se podem citar os abaixo relacionados, EXCETO:

De acordo com a ficha técnica de preparação a seguir, pode-se afirmar que todas as opções abaixo são corretas, EXCETO:


Espeto Oriental
Porções - 5
Ingredientes Und PC PB
Filé de peixe g 100 100
Suco de limão mL 5 5
Alho g 0,3 0,9
Sal g 2 2
Queijo prato g 50 50
Banana prata g 30 39,8
Ovo g 10 10
Leite mL 50 50
Óleo mL 5 5
Farinha de trigo g 30 30
Óleo para fritar mL 100 100