Prova Completa: Nutricionista (UFPI

2502725 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

O planejamento é um instrumento cujo objetivo é produzir mudanças, faz parte da ação de diversos setores, com objetivos e metas específicos. No contexto da educação alimentar e nutricional, o educador deve ser um comunicador dialogal e não apenas um transmissor de informações. Para tanto, um elemento essencial bem-sucedido tem sido o uso de combinação multimeios. As opções abaixo apresentam critérios que se deve levar em consideração para a sua escolha, EXCETO:

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2502724 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Anemia ferropriva

A deficiência de ferro pode apresentar-se em graus variáveis, iniciando-se com a depleção do mineral, sem comprometimentos orgânicos, evoluindo até a anemia por Deficiência de Ferro que afeta vários sistemas orgânicos. Esta deficiência, por sua vez, é um dos problemas mundiais mais graves em termos de prevalência e pode ser diagnosticada por meio de sinais e sintomas da carência de ferro e exames laboratoriais que utilizam indicadores para avaliar o estado nutricional do ferro estágios de depleção e deficiência do ferro até a anemia por Deficiência de Ferro. Relacione a coluna 1 com a coluna 2; em seguida, marque a opção CORRETA.

Coluna 1	Coluna 2
1. Indicador utilizado para detectar depleção de ferro.	I. ( ) Ferro sérico
2. Indicador utilizado para detectar deficiência de ferro.	II. ( ) Hematócrito
3. Indicador utilizado para detectar anemia.	III. ( ) Receptor de transferrina
	IV. ( ) Ferritina sérica
	V. ( ) Saturação da transferrina
	VI. ( ) Hemoglobina
	VII. ( ) Protoporfirina / Eritrocitária Livre

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2497759 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

O cocobacilo gram-negativo, estritamente aeróbio, que causa a patogenicidade relacionada à produção de lipossacarídeos contendo poli N-formil perosamina de cadeia O; produz sintomas como febre, tremores e sudorese. A patologia, além de ser considerado um problema de saúde pública, também é um problema de saúde ocupacional. O gado e as indústrias de laticínios são as principais fontes de contaminações. Este coccobacilo chama-se:

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2497758 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública. A patologia causada pelo microrganismo com sintomatologia de doenças semelhantes a gripes, diarreia profusa e aquosa, frequentemente com sangue e que também pode conduzir à síndrome de Guillain-Barré, causando paralisia flácida se chama:

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2497757 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

O microrganismo mesófilo produz enterotoxina bastante resistente ao calor, ocasionando gastrenterite cujos sintomas geralmente aparecem dentro de quatro horas após a ingestão dos alimentos contaminados. Os referidos sintomas são náuseas, câimbras abdominais, diarreia, dor de cabeça e sudorese. Os alimentos envolvidos geralmente são produtos manipulados e inadequadamente refrigerados após o preparo. Trata-se de:

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2497756 Ano: 2014
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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ANVISARDCsResolução RDC nº 275/2002 - RT de POPs aplicados aos Estabelecimentos de Alimentos

Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs são procedimentos escritos de forma objetiva que estabeleça instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos (RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002). Sobre estes, é CORRETO afirmar que:

A

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados somente pelo proprietário do estabelecimento.

B

Os POPs obrigatoriamente devem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

C

A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.

D

Os funcionários podem ou não estar capacitados para execução dos POPs.

E

Os POPs são acessíveis somente ao responsável técnico.

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2497755 Ano: 2014
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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ANVISARDCs

A Legislação RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, do Ministério da Saúde, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Sobre as atividades relacionadas com a preparação do alimento, marque a opção INCORRETA.

A

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

B

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manusear alimentos preparados.

C

A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados.

D

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

E

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

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2497754 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no ato do recebimento das matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, os procedimentos adequados devem ser seguidos para a manutenção da qualidade higienicossanitária. Sobre estes procedimentos, é INCORRETO afirmar que:

A

Devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação.

B

Os alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –12°C (doze graus Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.

C

Os alimentos congelados devem ser recebidos na temperatura de –10°C (dez graus Celsius negativos), ou em temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante.

D

Os alimentos refrigerados “pescados” devem ser recebidos na temperatura de 2 a 3°C (dois a três graus Celsius) ou conforme a recomendação do estabelecimento produtor.

E

Devem realizar-se avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos, de acordo com os padrões de identidades e qualidades definidos.

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2497753 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

A mensuração das temperaturas nas preparações alimentícias é uma operação que visa garantir o controle de qualidade higienicossanitária nestes serviços. Sobre as medidas de temperatura, é CORRETO afirmar que:

A

A água do balcão térmico onde os alimentos estão expostos deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 70 a 90°C.

B

Após o preparo (tratamento térmico), a temperatura deve ser monitorada, e a contagem do tempo se inicia.

C

As mensurações das temperaturas dos alimentos em exposição devem ocorrer, no mínimo, a cada três horas.

D

A temperatura de cocção no centro geométrico do alimento deve ser de 74°C, para garantir a segurança deste alimento.

E

O alimento com temperatura de 60°C para ser resfriado a 10°C deve, no máximo, ocorrer em quatro horas.

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2497752 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Restos e Sobras

A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.

A

Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo expresso em porcentagem.

B

O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção do cardápio.

C

As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.

D

Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

E

A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle.