Questões do Concurso UFRJ

511107 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Vigilância Sanitária

Em 2003, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), considerando a instituição de normas para normatizar a industrialização de comercialização de Carne Moída de Bovino, aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moída de Bovino. Segundo esta Instrução Normativa, é correto airmar que:

A

trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado obtido em local próprio para moagem, com temperatura ambiente não superior a 10º C, sendo indispensável para garantia da qualidade que saia do equipamento de moagem em temperatura nunca superior a 7ºC, devendo ser acondicionado com materiais adequados que lhe coniram proteção adequada e mantido a temperatura de 0ºC a 4ºC para carne resfriada e -18ºC para carne congelada.

B

trata-se de um produto cru resfriado obtido em local próprio para moagem com temperatura ambiente não superior a 10ºC, devendo ser acondicionado com materiais adequados que lhe coniram proteção adequada e mantido a temperatura de 0ºC a 7ºC.

C

trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado obtido em local próprio para moagem com temperatura ambiente não superior a 7º C, sendo indispensável para garantia da qualidade que saia do equipamento de moagem em temperatura nunca superior a 4ºC, devendo ser acondicionado com materiais adequados que lhe coniram proteção adequada e mantida a temperatura de 0ºC a 7ºC para carne resfriada e -18ºC para carne congelada.

D

trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado, entretanto a legislação não especiica normas relacionadas ao local de manipulação e moagem, o que pode caracterizar inconformidades relacionadas a qualidade do produto.

E

a legislação em vigor somente contempla as temperaturas de manutenção deste produto para garantia da qualidade que deve ser de até 10ºC para carne resfriada, não abrangendo normatizações para carne congelada.

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511106 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Bem-estar Animal
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

Conhecer o comportamento animal e o uso de estratégias de manejo racional é fundamental para assegurar o bem-estar animal e gerar ganhos diretos e indiretos na produtividade e na qualidade do produto inal. Por outro lado, condições inadequadas de manejo no abate, além de causar estresse e sofrimento desnecessários aos animais de abate, afetam diretamente a carne, interferindo nos seguintes parâmetros de qualidade:

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511105 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)Leite e Derivados

Não é permitido o envio de leite a postos de refrigeração de leite ou estabelecimentos industriais adequados, quando oriundos de animais que se enquadrem nas seguintes situações:

A

estejam em fase colostral; cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infecto contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite.

B

cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite; estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis ixados em normas especíicas.

C

estejam em fase colostral; cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite; estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis ixados em normas especíicas.

D

estejam em fase colostral; cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite; estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite ou não, motivo pelo qual devem ser afastados ou não da produção pelo período recomendado pelo Ministério da Agricultura, de forma a assegurar que não haja resíduos da droga.

E

o envio do leite ao posto de refrigeração pode e deve ser realizado, desde que todos os procedimentos analíticos sejam realizados por laboratórios da rede credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

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511104 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)Carnes

Durante operações de processamento da carne bovina, o equilíbrio de fatores que controlam as reações oxidativas no tecido vivo é eliminado, ocorrendo alterações degradativas oxidativas dos lipídios. As operações de processamento responsáveis por promover a ruptura do balanço oxidativo incluem:

A

redução do tamanho das partículas; incorporação do oxigênio no tecido e processo de cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes.

B

redução do tamanho das partículas com consequente incorporação do oxigênio no tecido, cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes e adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro mas, em contrapartida, aumenta a atividade das enzimas antioxidantes, o que, nesta última situação, consolida em um equilíbrio, não sendo considerado de relevância.

C

redução do tamanho das partículas; cozimento e liberação de ferro e adição de sal; que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes.

D

redução do tamanho das partículas; incorporação do oxigênio no tecido; cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes

E

cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes e incorporação de oxigênio no tecido, compensado, na maioria das vezes, por aplicação de agentes antioxidantes.

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511103 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Saúde Pública
Vigilância Sanitária

É indispensável o estabelecimento de regulamentos técnicos sobre aditivos alimentares com vistas a minimizar os riscos à saúde humana, considerando que o uso de aditivos deve ser limitado a alimentos especíicos e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Considerando este aspecto, assinale a sentença correta:

A

É autorizada a adição de fosfatos a presunto cru e copas.

B

O uso do Ácido Lático (INS 270) como coadjuvante de tecnologia, na função de agente de controle de microrganismos, não poderá ser utilizado na lavagem de ovos, carcaças ou partes de animais de açougue em nenhuma quantidade.

C

É aprovado o uso dos aditivos INS 451 Tripolifosfato de sódio e INS 466 Carboximetilcelulose de sódio como estabilizantes em produtos frescais embutidos ou não no limite máximo de 0,50 g/100kg ou g/100mL.

D

Aprovar a extensão de uso da Nisina com a função de conservador para queijos pasteurizados no limite máximo de 20,5mg/kg.

E

O Ácido Sórbico não tem seu uso permitido em nenhum produto de origem animal.

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511102 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)Pescados
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

A histamina é uma amina biogênica considerada o maior ponto crítico da indústria de pescado em função da característica de termoestabilidade e pela toxicidade. Considerando este aspecto, marque a alternativa correta:

A

Histamina, segundo a legislação em vigor deve ser analisada por CLAE/UV (Cromatograia Líquida de Alta Eiciência) com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta e ser aplicável somente em pescado processado pelo calor.

B

Histamina e outras aminas biogênicas (cadaverina, putrescina, espermina e espermidida), segundo a legislação em vigor, devem ser analisadas por CLAE/UV (Cromatograia Líquida de Alta Eiciência) com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta e ser aplicáveis a pescado resfriado, congelado, curado, conservas e semiconservas de pescado.

C

Histamina e outras aminas biogênicas (cadaverina, putrescina, espermina e espermidida), segundo a legislação em vigor devem ser analisadas por Cromatograia em Camada Delgada (CCD) e ser aplicável a pescado resfriado, congelado, curado, conservas e semiconservas de pescado.

D

A legislação atual não preconiza a análise de histamina para avaliação de qualidade do pescado resfriado e congelado, devendo os mesmos ser monitorados pelo uso de Boas Práticas de Manipulação.

E

A legislação atual não preconiza a análise de histamina para avaliação de qualidade do pescado resfriado e congelado, devendo os mesmos ser monitorados pelo uso de Boas Práticas de Manipulação, e os peixes curados, as conservas e as semiconservas de pescado, por Cromatograia em Camada Delgada e, em caso de resultados superiores a 50 ppm, por CLAE/UV (Cromatograia Líquida de Alta Eiciência).

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511101 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)Pescados
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. Sabendo-se que existem parâmetros que consolidam a qualidade deste produto, marque a alternativa correta.

A

O teor de Bases Voláteis Totais deve ser inferior a 30mg de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os Elasmobrânquios e os Clupeídeos.

B

A produção de gás sulfrídrico em peixes frescos não é preconizada pela legislação em vigor, icando esta análise restrita aos crustáceos.

C

O nível máximo de histamina permitido pela legislação no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae e Pomatomidae é de 100ppm. (10 mg/100g).

D

As características sensoriais, pela legislação, não devem ser consideradas como parâmetro para caracterizar a qualidade de peixe fresco, sendo somente um paliativo para avaliar a qualidade.

E

O teor de Mercúrio: cumprirá com a norma do Mercosul correspondentes a contaminantes metálicos em alimentos, não podendo exceder a 5 ppm nos peixes predadores.

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511100 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)Pescados
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

O princípio básico da salga em peixe consiste nas seguintes situações abaixo descritas:

A

remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, mas com alterações químicas, bioquímicas e na maioria das situações tecnológicas, com desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.

B

remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com objetivo de não alterar a atividade de água (Aa) e, desta forma, manter as características nutricionais e sensoriais do produto.

C

remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica e contribuir para o desenvolvimento de características sensoriais desejáveis de aroma e sabor nos produtos.

D

a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de diminuir a umidade sem alterar a atividade de água (Aa).

E

a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de não alterar de forma signiicativa a umidade mantendo as características sensoriais do produto e a atividade de água (Aa) original da matéria prima.

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511099 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
Vigilância Sanitária

No setor de alimentos, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (conhecido pela sua abreviatura em inglês HACCP) é recomendado por organismos internacionais como a OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo MERCOSUL e é exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos. Assinale a alternativa correta sobre este sistema de qualidade.

A

O sistema tem sua implementação viabilizada somente em empresas de grande porte.

B

Antes da implantação do sistema, dois pré requisitos que se fazem necessários, são a implantação das BPF (Boas Práticas de Fabricação) e dos PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional).

C

Aplica-se especialmente sobre o produto inal, garantindo sua inocuidade para o consumidor.

D

Caracteriza-se pelo fato de que sua implementação não está associada às regras e aos princípios das boas práticas de produção e à avaliação de riscos, sendo estas características fundamentais no processo de implantação.

E

Tem por objetivo garantir a segurança dos alimentos e proteger o consumidor, permitindo a suspensão da ação iscal.

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511098 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)Leite e Derivados
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

As etapas de obtenção, manipulação e acondicionamento do leite e seus derivados estão intimamente relacionadas com a qualidade do produto que será comercializado à população. Neste contexto, é correto airmar que:

A

o clima do Rio de Janeiro favorece a propagação de bactérias em leites e produtos lácteos, diicultando seriamente a sua conservação. Por isso, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema nesses produtos.

B

o Leite Pasteurizado, quando destinado ao consumo humano direto na forma luida, deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72º a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo registrador e termo regulador automáticos, válvula automática de desvio de luxo, termômetros e torneiras de prova, seguindose resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.

C

a etapa de pasteurização não é considerada no luxograma da indústria láctea como um Ponto Critico de Controle para perigo biológico.

D

as tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindose secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos inais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especíico para essa inalidade.

E

além da sintomatologia que a mastite bovina causa aos animais, do ponto de vista de saúde publica, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos mais frequentemente isolados nestes casos.