Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável do ponto de vista sensorial, além da ação antimicrobiana. Seu uso é regido segundo as Boas Práticas de Fabricação, RDC nº 45/2010 ANVISA.

Sobre o processo de produção de polpas de frutas, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) A pasteurização da polpa de fruta pode ser realizada antes do envase do produto, e este procedimento é tecnicamente chamado de Hot Pack.

( ) As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não podem apresentar nenhum tipo de sujeira na casca nem ter sofrido ataques de insetos ou de parasitas.

( ) São etapas do processamento de polpa de fruta: recepção, lavagem, descascamento e despolpamento, congelamento e armazenamento.

( ) Indica-se usar frutas em fase de maturação adequada e que apresentem contaminações aparentes, podridões, lesões físicas, como rompimento da casca e amassamento.

Em relação ao tipo de tratamento térmico e sua função nos alimentos, assinale a alternativa correta.

A determinação de fraude no leite por adição de água é um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru. São testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar essa fraude:

Como métodos de conservação e transformação, usualmente utilizam-se salga ou defumação, com a finalidade de aumentar o tempo de vida de prateleira de pescados. Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta.

A doença celíaca é uma afecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos, por permanente intolerância à proteína contida no glúten, que, em sua forma clássica, se exterioriza, principalmente através de severas lesões da mucosa intestinal, resultando em variáveis graus de má absorção de nutrientes. São proteínas presentes no trigo que formam o glúten:

Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal. Sobre esse tema, assinale a alternativa incorreta.

Para realizar análises microbiológicas, o analista deve garantir que o material e as vidrarias estejam limpos e esterilizados. Quanto à prática adequada dos procedimentos, assinale V para as afirmativas verdadeiras ou F, para as falsas.

( ) O material contaminado resultante das análises microbiológicas deve ser primeiramente lavado e, em seguida, deve ser esterilizado.

( ) As placas de Petri devem ser acondicionadas em estojos porta-placas ou embrulhadas em papel kraft para posterior esterilização.

( ) Na esterilização em estufa, o material deve permanecer a 170ºC por duas horas, e na esterilização em autoclave, a 121ºC, por trinta minutos.

( ) Como meio de verificação da eficiência da esterilização, utilizam-se somente indicadores químicos que garantem que o material esteja esterilizado.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

De acordo com a legislação brasileira que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), é a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em volume, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto acima.