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Os métodos de análise de alimentos são classificados e justificados. No caso dos métodos gravimétricos, eles
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Na dupla de aditivos listados a seguir, a que contém produto químico proibido nos alimentos é:
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O suco é o caldo extraído das frutas e pode ser encontrado em diferentes formulações. Quando é produzido sem aditivos, submetido a pasteurização, congelado parcialmente, centrifugado e fechado hermeticamente, ele é classificado como produto
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O processo de branqueamento de frutas consiste em um tratamento, por poucos segundos, em água fervente ou vapor. Esse processo tem como objetivo
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Das boas práticas em laboratório, após uma análise microbiológica, o material contaminado com bactérias, fungos e vírus dever ser autoclavado e, em seguida, lavado. Isto é obrigatório para
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No método de congelamento rápido, os alimentos devem ser expostos à temperatura média de -40 ºC para
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Qual dos processos listados a seguir é o indicado para a preservação de alimentos, impedindo-se o crescimento de micro-organismos?
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Na indústria de alimentos, a importância da remoção/inibição da atividade microbiana se dá para evitar ações como
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Durante o preparo de alimentos industriais cárneos semiprocessados são exigidas algumas operações técnicas básicas químicas, físicas e biológicas do tipo
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Dez funcionários de uma empresa localizada no município do Rio de Janeiro e que serve 1500 refeições por dia relataram sintomas de gastrenterite. A UAN encaminhou ao laboratório de microbiologia amostras da água utilizada na UAN, das preparações e do suco servidos no dia da ocorrência. Os resultados estão apresentados no quadro a seguir e foram comparados com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA e pela Portaria nº 2914/2011 do Ministério da Saúde. Diante das análises microbiológicas, assinale a alternativa que aponta os possíveis causadores do surto e as medidas imediatas a serem tomadas pelo nutricionista da empresa produtora de refeições.
| Amostras |
Coliformes totais (NMP/g) |
Coliformes termotolerantes (NMP/g) |
Staphylococos coagulase positiva (UFC/g) |
Bacillus cereus (UFC/g) |
Clostrídios sulfito-redutores (UFC/g) |
Samonella spp. (25g ausência / presença) |
| Arroz Branco | <3 | <3 | <102 | <102 | - | Ausência |
| Feijão Preto | <3 | <3 | <102 | <102 | - | Ausência |
| Filé mignon suíno grelhado | <3 | <3 | <102 | <102 | <10 | Ausência |
|
Farofa com banana |
<3 | <3 | <102 | <102 | <10 | Ausência |
|
Salada de rúcula com beterraba |
>1,1x103 | >1,1x103 | - | - | - | Ausência |
|
Mamão à francesa |
<3 | <3 | - | - | - | Ausência |
| Suco de uva | Ausência em 50 ml | - | - | - | - | Ausência |
| Amostras | Coliformes totais/100ml | Escherichia coli/100ml | Dosagem de cloro residual |
| Água utilizada na UAN | Presença | Ausência | 0,5 mg/L |
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