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3708398 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

Os métodos de análise de alimentos são classificados e justificados. No caso dos métodos gravimétricos, eles

 

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3708396 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

Na dupla de aditivos listados a seguir, a que contém produto químico proibido nos alimentos é:

 

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3708393 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

O suco é o caldo extraído das frutas e pode ser encontrado em diferentes formulações. Quando é produzido sem aditivos, submetido a pasteurização, congelado parcialmente, centrifugado e fechado hermeticamente, ele é classificado como produto

 

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3708392 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

O processo de branqueamento de frutas consiste em um tratamento, por poucos segundos, em água fervente ou vapor. Esse processo tem como objetivo

 

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3708386 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

Das boas práticas em laboratório, após uma análise microbiológica, o material contaminado com bactérias, fungos e vírus dever ser autoclavado e, em seguida, lavado. Isto é obrigatório para

 

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3708385 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

No método de congelamento rápido, os alimentos devem ser expostos à temperatura média de -40 ºC para

 

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3708384 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

Qual dos processos listados a seguir é o indicado para a preservação de alimentos, impedindo-se o crescimento de micro-organismos?

 

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3708383 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

Na indústria de alimentos, a importância da remoção/inibição da atividade microbiana se dá para evitar ações como

 

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3708381 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

Durante o preparo de alimentos industriais cárneos semiprocessados são exigidas algumas operações técnicas básicas químicas, físicas e biológicas do tipo

 

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3207396 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

Dez funcionários de uma empresa localizada no município do Rio de Janeiro e que serve 1500 refeições por dia relataram sintomas de gastrenterite. A UAN encaminhou ao laboratório de microbiologia amostras da água utilizada na UAN, das preparações e do suco servidos no dia da ocorrência. Os resultados estão apresentados no quadro a seguir e foram comparados com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA e pela Portaria nº 2914/2011 do Ministério da Saúde. Diante das análises microbiológicas, assinale a alternativa que aponta os possíveis causadores do surto e as medidas imediatas a serem tomadas pelo nutricionista da empresa produtora de refeições.

Amostras

Coliformes

totais (NMP/g)

Coliformes termotolerantes

(NMP/g)

Staphylococos coagulase

positiva (UFC/g)

Bacillus cereus (UFC/g)

Clostrídios

sulfito-redutores (UFC/g)

Samonella spp.

(25g ausência / presença)

Arroz Branco <3 <3 <102 <102 - Ausência
Feijão Preto <3 <3 <102 <102 - Ausência
Filé mignon suíno grelhado <3 <3 <102 <102 <10 Ausência

Farofa com banana

<3 <3 <102 <102 <10 Ausência

Salada de rúcula com beterraba

>1,1x103 >1,1x103 - - - Ausência

Mamão à francesa

<3 <3 - - - Ausência
Suco de uva Ausência em 50 ml - - - - Ausência
Amostras Coliformes totais/100ml Escherichia coli/100ml Dosagem de cloro residual
Água utilizada na UAN Presença Ausência 0,5 mg/L
 

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