A vantagem de uma UAN realizar o inventário permanente no controle do estoque é proporcionar informações atualizadas:

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a:

A higienização da área de preparação do alimento, em uma UAN, deve ocorrer:

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

Para calcular o número de processadores de vegetais necessários para o pré-preparo adequado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é importante obter as seguintes informações:

A organização do laboratório e o controle de estoques são funções do técnico de laboratório. Entre as ferramentas empregadas estão o sistema 5S e o método ABC. O 5S se baseia em sensos de julgamento a respeito de utilização, organização, limpeza, saúde e autodisciplina. O método ABC pode ser entendido como uma classificação baseada no valor de utilização dos itens em estoque, que permite o controle seletivo do mesmo. Com relação a essas ferramentas, assinale a alternativa correta.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os testes de diferença de análise sensorial com suas respectivas descrições.

(1) Triangular

(2) Duo-Trio

(3) Comparação Múltipla

(4) Ordenação

( ) Cada provador recebe uma amostra padrão e mais amostras codificadas, devendo compará-las com o padrão, utilizando uma escala feita para esse propósito.

( ) Cada provador recebe três amostras, sendo uma padrão e duas codificadas. Uma amostra codificada é igual ao padrão, pede-se ao provador que identifique a amostra igual ao padrão.

( ) As amostras são apresentadas e pede-se ao provador que as coloque em ordem crescente ou decrescente em relação ao atributo sensorial avaliado.

( ) Cada provador, após receber três amostras codificadas e ser informado que duas são iguais e uma é diferente, deve identificar a amostra diferente.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

O controle e tratamento dos efluentes líquidos industriais devem contemplar uma sequência de operações unitárias e processos constituídos basicamente por três subsistemas: um tratamento preliminar através de gradeamento, para separação de presentes nos despejos; um tratamento primário, removendo-se, nessa etapa, , com a consequente redução na concentração da Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO); um tratamento secundário onde ocorrerá a redução da matéria orgânica, através de , propostos como última etapa do tratamento.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

O soro de leite ou lactossoro é o líquido que resulta da separação das caseínas e da gordura do leite no processo de elaboração de . É formado basicamente pelo açúcar , por proteínas e por sais minerais e, sob o ponto de vista industrial, pode ser ácido, meio ácido ou .

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando as etapas do processo de elaboração de sorvetes a seus respectivos objetivos.

(1) Pasteurização

(2) Homogeneização

(3) Maturação

(4) Batedura

( ) Conclusão da cristalização da gordura e hidratação dos estabilizantes adicionados.

( ) Aquecimento da mistura a temperaturas entre 70 e 80 °C, por 20-40 segundos, com a qual se consegue o efeito higienizador desejado.

( ) Transformação da mistura em sorvete, através da incorporação de ar e da formação de minúsculos cristais de água, realizada concomitantemente ao congelamento (até -7 °C).

( ) Redução do tamanho dos glóbulos de gordura, de forma a tornar a emulsão mais fina e estável.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é