A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de fabricação da salsicha, leia as sentenças:

I) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares.

II) A salsicha pode ser produzida nas formas “frescal” ou “cozida”.

III) Na fase de preparação da emulsão, é importante manter a mistura em temperaturas entre 3 e 11°C para garantir a estabilidade.

IV) É proibida a adição de proteína de origem vegetal em qualquer tipo de salsicha.

V) A estabilidade da emulsão e a formação do gel cárneo com a textura desejada é obtida pela desnaturação da proteína mediante aplicação do tratamento térmico.

Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de processo.

( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.

( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram ao processo.

( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à apertização.

( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas não esporuladas.

( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de 0,1%.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:

I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).

II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.

III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.

IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):

As proteínas da carne podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em três grandes grupos. São eles:

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as orações como (V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:

( ) No processamento de leite UHT são permitidos os aditivos estabilizantes e aromatizantes naturais para minimizar as alterações pós-processamento.

( ) As proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas durante o armazenamento do leite cru refrigerado resistem ao tratamento térmico UHT, podendo causar alterações pósprocessamento.

( ) Uma das alterações ocorrentes durante o processo UHT é a reação de Maillard, o que contribui para a menor aceitação do produto.

( ) O sabor forte sulfuroso é provocado pela liberação de sulfidrilas decorrente da desnaturação da lactoglobulina.

( ) Pode ocorrer desnaturação das proteínas do soro durante o processo UHT.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas com outras bactérias ácido lácticas. Assinale a alternativa abaixo que apresenta CORRETAMENTE as duas culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na fabricação do iogurte:

De acordo com a legislação brasileira (Instrução Normativa do MAPA n° 62/2011), o leite pasteurizado deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se de resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC. Sobre a pasteurização do leite nas condições descritas, assinale a alternativa INCORRETA.

Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modificada (MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:

Os princípios básicos da refrigeração por compressão de vapor foram estabelecidos no século 19, e esta forma de refrigeração é quase universalmente adotada hoje em dia. Na sua forma mais simples, um sistema mecânico de refrigeração possui quatro componentes interligados: um evaporador, um compressor, um condensador e uma válvula de expansão. Muitos são os fluidos refrigerantes utilizados. Analise as alternativas abaixo e assinale a INCORRETA a respeito das propriedades dos refrigerantes.