Quanto à área de engenharia de alimentos, podem estar envolvidos conhecimentos de, EXCETO:

A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificandoas em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características sensoriais.

( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.

( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas.

( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

A segurança de alimentos tem por objetivo a proteção e a preservação da saúde humana dos riscos representados por perigos possíveis de estarem presentes. Dentre as ferramentas mais empregadas, podemos destacar os PPR’s, o APPCC e as BPF’s. Assinale a alternativa CORRETA referente a considerações destas ferramentas:

Sobre o processo de fabricação de leite em pó, assinale (V) para as VERDADEIRAS ou (F) para as FALSAS:

( ) Os parâmetros que definem a característica de instantaneização do leite em pó são umectabilidade e dispersibilidade.

( ) É permitida a adição de emulsificantes como lecitina, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, conforme as boas práticas de fabricação.

( ) O leite em pó desnatado possui menor capacidade de molhabilidade que o integral.

( ) A instantaneização é obtida exclusivamente pela adição de emulsificantes.

( ) A dispersibilidade é a capacidade do pó de imergir na água após ter sido umedecido.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

Segundo a Lei de Arrhenius, a velocidade das reações químicas e enzimáticas diminui ou aumenta em termos logarítmicos em função da temperatura. Assinale a alternativa que apresenta o parâmetro que descreve o efeito da temperatura na velocidade dos processos químicos:

O dióxido de enxofre pode apresentar funções variadas, de acordo com os produtos em que será aplicado. Assinale a opção que NÃO apresenta uma função deste aditivo:

Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório:

Com objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança na produção de alimentos, a ISO (International Organization for Standardization) e o Codex Alimentarius firmaram uma cooperação que criou uma norma que estabelece os requisitos para um sistema de gestão da segurança em todas as etapas da cadeia da produção de alimentos. Assinale a alternativa CORRETA que corresponde a referida norma.

Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos, assinale a alternativa INCORRETA.

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.