Sais de cura são classificados como aditivos não GRAS (generally recognized as safe) e, por isso, é preciso fixar um limite máximo para o seu uso em alimentos. A gravidade dos potenciais efeitos nocivos decorrentes de seu uso depende, entre outras coisas, do grau de toxicidade, do estado nutricional da pessoa infectada, da via de absorção utilizada, do tempo de exposição da pessoa ao agente infectante, da quantidade de sais de cura ingerida pelo indivíduo e da forma como eles são excretados por ele.

Nitrosaminas são compostos potencialmente carcinogênicos para o homem e, em alimentos, resultam da reação entre aminas secundárias e agentes nitrosantes. O nitrato de sódio, por sua vez, é precursor do anidrido nitroso.

Na produção de embutidos cárneos, os sais de cura são utilizados com a finalidade de impedir alterações nos produtos; manter, conferir ou intensificar o aroma, a cor e o sabor deles; ou, ainda, modificar ou manter o estado físico geral desses produtos.

Apesar das variações observadas na pesquisa relatada, os dados para a fração de nitrato de sódio não são preocupantes, no que diz respeito a aspectos toxicológicos e à saúde pública, porque durante o armazenamento do produto ocorre a redução, por via enzimática ou microbiana, do nitrato de sódio a nitrito de sódio.

Os dados obtidos nas análises relatadas no texto mostram que, apesar de haver grande variação nos teores de nitrato e de nitrito nas amostras pesquisadas, todas elas atendem ao que preconiza a legislação vigente.

A utilização de lagoas de estabilização é uma forma eficiente de tratamento de resíduos orgânicos em abatedouros frigoríficos.

Todos os resíduos sólidos devem ser incinerados, incluindo carnes que não são destinadas ao consumo humano e ossos oriundos de processos de desossa.

Resíduos oriundos de currais de abate devem ser inicialmente submetidos a um processo de separação entre resíduos sólidos e resíduos líquidos.

É correto que resíduos que contenham sangue, oriundos da sangria dos animais, sejam lançados em pastagens adjacentes à indústria.

Atribui-se exclusivamente ao manipulador a responsabilidade pela higiene da desossa.