As operações preliminares no preparo dos alimentos compreendem os inúmeros procedimentos de limpeza, divisão ou mistura.

Em relação à essas operações, é correto afirmar que

Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo de conhecimento. Isso significa que há um acúmulo de compreensões sobre seu conceito, como é realizada, os resultados de suas ações em diferentes âmbitos, até os fatores que compõem as práticas alimentares e mudanças no âmbito familiar ou individual.

Neste contexto, sobre a aplicação de meios e técnicas do processo educativo e o desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em nutrição, é correto afirmar que

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação dispostas na Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, leia as proposições a seguir

I. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
II. Após cocção, os alimentos preparados com conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente resfriados.
III. O tratamento térmico deve garantir que a superfície dos alimentos atinja, no mínimo, 70 °C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser usadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Está correto o que se afirma em

No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) objetiva garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matériasprimas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos.
Em relação às legislações sanitárias para alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Tanto as farinhas de trigo e de milho para uso doméstico, como aquelas que serão usadas como matéria-prima (uso industrial), nacionais ou importadas, devem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico.
( ) As farinhas de trigo e de milho devem conter no mínimo 100 microgramas e no máximo 400 microgramas de ácido fólico em 100 gramas, até o vencimento do prazo de validade.
( ) Carbonato de cálcio e cloreto de sódio são sais de grau alimentício autorizados para adição em água do mar dessalinizada e potável, conforme teores ditados por legislação.

As afirmativas acima são, respectivamente,

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Quanto à temática supracitada, em consonância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

A resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação. À luz de tal documento, referente às condições de higiene, avalie as asserções a seguir.

I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
II. O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme a legislação específica. Além disso, não deve possuir rachaduras ou descascamentos, devendo ser higienizado, em um intervalo máximo de doze meses, mantendo os registros dessa operação.
III. Os manipuladores devem estar com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

Está correto o que se afirma em

Sabe-se que vários microrganismos oferecem um risco direto quando contaminam alimentos ou produtos alimentícios.
Em relação à temática supracitada, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Bacillus cereus são leveduras Gram negativas, anaeróbias, mesófilas e produtoras de esporos. Não são capazes de hidrolisar carboidratos, como o amido, e são classificadas como catalase positivo.
( ) Staphylococcus aureus são cocos Gram positivos, halofílicos e osmofílicos. Algumas cepas produzem toxinas, e geralmente, são encontrados na pele e mucosas de humanos e animais de sangue quente.
( ) Clostridium perfringens são bacilos Gram negativos, aeróbios, esporulados, produtores de proteínas com atividade tóxica ou enzimática. Apresentam capacidade de multiplicação em altas temperaturas, sendo tolerantes a pH ácidos.

As afirmativas são, respectivamente,

No que concerne às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, avalie as asserções a seguir.

I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.

Está correto o que se afirma em

De acordo com a apostila do Ministério da Saúde sobre o Agente Comunitário de Saúde (ACS), no que diz respeito à Alimentação e Nutrição, as políticas públicas devem garantir que todas as pessoas tenham acesso a alimentos de boa qualidade e em quantidades suficientes, respeitando as diferenças regionais. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta:

A gestante deve sempre estar atenta à sua alimentação, pois a desnutrição na gravidez pode prejudicar o desenvolvimento do feto. Sobre esse tema, leia o texto abaixo:

Quando a desnutrição é causada por ingestão insuficiente de alimentos, seja no âmbito quantitativo ou qualitativo, é denominada desnutrição __________, e está atrelada às condições ambientais e socioeconômicas desfavoráveis.

Marque a alternativa que melhor indica o TIPO DE DESNUTRIÇÃO para preencher o trecho acima: