A contaminação dos alimentos pode ocorrer por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos, por isso é possível transmitir microrganismos para o alimento, contaminando-o e causando doenças a quem o ingere. Em relação à contaminação indireta, assinale a alternativa CORRETA:

O manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando e servindo alimentos. Em relação aos cuidados que o manipulador de alimento deve ter, assinale V para verdadeiro e F para falso:

(__) Evitar, quando possível, tocar nos alimentos, usando sempre um utensílio limpo. Ao proceder à higienização dos alimentos, o manipulador deverá utilizar vasilhames e utensílios próprios, bem lavados e esterilizados. Nunca utilizar utensílios de madeira.
(__) Alimentos que tenham caído no chão devem ser sempre jogados fora. Além de ser recomendado não usar nenhum alimento estragado ou vencido.
(__) Não tocar nos alimentos com as mãos sujas ou com ferimentos expostos, sendo recomendado lavar as mãos apenas no final dos trabalhos, uma vez que estão protegidas por luvas.
(__) Nunca provar alimentos utilizando os dedos ou o mesmo utensílio que está sendo usado na preparação do alimento, ou seja, utilizar-se sempre de um utensílio limpo para provar o alimento. Sendo recomendado não falar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.

Agora, assinale a alternativa que corresponde, respectivamente, à sequência CORRETA.

É importante manter hábitos sadios com o próprio corpo para preservar não só a sua saúde, mas também a das outras pessoas. Em relação aos cuidados básicos de higiene pessoal na manipulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

Os lipídeos são um amplo grupo de compostos quimicamente diversos que são solúveis em solventes orgânicos. Em geral, os alimentos lipídicos são indicados como gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos), correspondendo a seu estado físico a uma temperatura ambiente. De posse destes conhecimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Com base nos conhecimentos prévios sobre os aditivos alimentares, leia o texto abaixo e julgue as sentenças a seguir:

Como um todo, os aditivos alimentares não são adicionados aos alimentos com o único objetivo de lhes aumentar a vida útil. Apenas alguns dos tipos destinam-se à conservação. Essencialmente, apenas os conservantes (aditivos alimentares de ação antimicrobiana) e os antioxidantes (aditivos alimentares destinados à conservação das gorduras presentes).

Sobre o tema:

I- Como um todo, os aditivos alimentares não são adicionados aos alimentos com o único objetivo de lhes aumentar a vida útil.

II- Os antioxidantes são aditivos alimentares de ação antimicrobiana.

III- Os conservantes são aditivos alimentares destinados à conservação das gorduras presentes.

Está CORRETO o que se afirma em:

São inúmeras as formas de preservação dos alimentos e suas combinações. Em geral, o processo é relativamente complexo e envolve, na maioria das vezes, mais de um mecanismo de conservação. Nessa temática, julgue as sentenças abaixo:

I- A temperatura tem efeito direto na velocidade relativa das reações, ocorram elas nas matériasprimas ou nos produtos processados. Em geral, diminuindo-se a temperatura, diminuem-se também suas alterações. Por isso a geladeira funciona como um “retardador” de deterioração dos alimentos e aqueles depositados nos congeladores possuem uma validade comercial/durabilidade ainda maior.

II- O pH tem papel fundamental no controle do crescimento microbiano e, dependendo da faixa de pH, alguns micro-organismos crescem e outros não. As principais influências do pH sobre a atividade microbiana devem-se à interferência na atividade enzimática e no transporte celular de nutrientes. Quanto mais próximo da neutralidade, menor a possibilidade do desenvolvimento de bactérias, incluindo a maior parte daquelas nocivas aos seres humanos, importantes para a saúde pública.

III- Valores mais altos de pH impedem o crescimento da maioria das bactérias, o que acaba favorecendo a maior parte dos fungos filamentosos e leveduras.

IV- O controle do crescimento microbiano pela diminuição da atividade de água (aw) pode ser feito pela remoção da água por secagem, evaporação, concentração, adição de solutos ou a combinação de fatores.

Está CORRETO o que se afirma em:

Sobre os probióticos, prebióticos e simbióticos, julgue as sentenças a seguir.

I- Simbióticos podem ser entendidos como um substrato que é utilizado seletivamente por microrganismos hospedeiros que conferem benefício para a saúde.

II- As bifidobactérias são bactérias gram-positivas e anaeróbias, pertencentes ao filo Actinobacteria e têm sido extensivamente estudadas e utilizadas como probióticos.

III- A disbiose intestinal ocorre quando as bactérias patobiontes, que são potencialmente pró-inflamatórias, apresentam-se em maior número em relação às simbiontes, que têm característica de regulação da resposta inflamatória.

IV- Os lactobacilos são bactérias probióticas gramnegativas, aeróbias, pertencentes ao filo Firmicutes.

Está CORRETO o que se afirma em:

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) integra os esforços do Estado Brasileiro em respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. Sobre a PNAN e suas diretrizes, assinale a alternativa CORRETA.

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem por objetivo a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando à promoção de sua saúde e prevenção das doenças profissionais. Sobre a operacionalização do PAT, assinale a alternativa CORRETA.

As equipes multiprofissionais (eMulti) são compostas por profissionais de saúde de diferentes áreas de conhecimento, que atuam de maneira complementar e integrada às demais equipes da Atenção Primária à Saúde (APS). Sobre a classificação e atuação das eMulti, assinale a alternativa CORRETA.