Considere as afirmativas a seguir:

I) Geléia é um produto obtido à base de suco de frutas que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel), devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez.

II) Os vegetais mais utilizados na elaboração do picles são o pepino, a cebolinha e a couve-flor. O verdadeiro picles é aquele obtido por fermentação acética do vegetal submerso na salmoura de concentração desejada. Essa fermentação é provocada por bactérias láticas, principalmente dos gêneros Lactobacillus e Leuconostoc, que transformam os carboidratos do vegetal em ácido lático.

III) As frutas e hortaliças são altamente perecíveis em função de seu alto teor de água e fragilidade de estrutura, e os tipos de alterações aos quais elas estão susceptíveis englobam-se em: químicas (hidrólise e oxidação), enzimáticas (hidrólise, oxidação, escurecimento, amolecimento), mecânicas (rupturas, cortes, machucados) e microbiológicas (leveduras, fungos e bactérias).

IV) A desidratação visa aumentar a umidade e o volume da fruta por meio da adição de água nela. O ganho de umidade diminui o crescimento de microrganismos ou outras reações, resultando em melhor conservação do produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca.

Estão corretas apenas: