Uma alteração indesejável que pode ocorrer com o amido, na preparação de molhos à base roux, por exemplo, é denominada lumping. Essa falha consiste na formação de grumos granulosos, que, uma vez formados, permanecem intactos (crus por dentro), e o aquecimento não auxilia a separação. Para evitar a formação de lumping, deve ser tomado o seguinte cuidado: