A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira foi desenvolvida considerando-se três faixas de dietas (1.600, 2.200 e 2.600 kcal), e o número de porções varia conforme a faixa de valor energético total escolhida. A adaptação exigiu a alteração de alguns itens para favorecer a utilização pela população brasileira. Assinale a alternativa que apresenta essa alteração.

Entre os critérios para o planejamento de cardápios, devem- se avaliar os fatores de correção e cocção, bem como os per capitas da UAN. Para o planejamento mensal de uma UAN, considere os dados a seguir e calcule a quantidade de coxão mole a ser comprada em função dos cardápios estabelecidos.

per capita líquido = 130 g

fator de correção = 1,2

per capita bruto = 156 g

quantidade existente no estoque = 19 kg

n.º de clientes por dia = 1.000

margem de segurança = 5%

frequência de coxão mole no cardápio = 5

O zinco é um micronutriente presente em diversas enzimas e está envolvido na(s)

Texto para responder à questão.

Manuela é nutricionista de uma escola. Seu cardápio atende a crianças de 0 a 7 anos de idade (pré-escolar), e ela foi encarregada de organizar a festa junina deste ano, com a presença de todas as crianças. Foi comunicada, no entanto, que havia um grupo de 10 crianças que eram celíacas e que outras 10 eram portadoras de intolerância à lactose, e que, para não excluí-las do evento, teria de preparar itens que contemplassem essas restrições. Diante do exposto, Manuela selecionou várias receitas para serem modificadas. Entre elas, estava o bolo de milho verde com a seguinte receita:

Uma alternativa para adequar o bolo às crianças com intolerância à lactose seria

Texto para responder à questão.

Manuela é nutricionista de uma escola. Seu cardápio atende a crianças de 0 a 7 anos de idade (pré-escolar), e ela foi encarregada de organizar a festa junina deste ano, com a presença de todas as crianças. Foi comunicada, no entanto, que havia um grupo de 10 crianças que eram celíacas e que outras 10 eram portadoras de intolerância à lactose, e que, para não excluí-las do evento, teria de preparar itens que contemplassem essas restrições. Diante do exposto, Manuela selecionou várias receitas para serem modificadas. Entre elas, estava o bolo de milho verde com a seguinte receita:

Considerando a receita de Manuela e as restrições presentes na escola, os ingredientes que poderiam ser adicionados no lugar da farinha de trigo para a adequação do alimento aos portadores de doença celíaca seriam

A participação de frutas e hortaliças na alimentação das famílias brasileiras é baixa, varia de 3% a 4% da energia diária consumida. No guia alimentar da população brasileira, em relação ao consumo desses alimentos, para uma dieta com valor calórico igual a 2.000 kcal, recomenda-se que

Uma alteração indesejável que pode ocorrer com o amido, na preparação de molhos à base roux, por exemplo, é denominada lumping. Essa falha consiste na formação de grumos granulosos, que, uma vez formados, permanecem intactos (crus por dentro), e o aquecimento não auxilia a separação. Para evitar a formação de lumping, deve ser tomado o seguinte cuidado:

Na técnica dietética, são considerados métodos de cocção que utilizam apenas aplicação de calor a seco

No planejamento de cardápios, um dos critérios essenciais é a determinação dos fatores de correção dos ingredientes utilizados na UAN. Assinale a alternativa que apresenta os itens que interferem na determinação dos fatores de correção.

Quanto ao transporte de alimentos, assinale a alternativa correta.