São vegetais que foram manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para consumo. O processamento mínimo ocasiona alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto.

O produto minimamente processado apresenta menor perecibilidade em comparação ao produto intacto.

Os danos mecânicos causados pelas diferentes etapas de preparo desses produtos podem também causar a degradação de lipídios das membranas celulares.

Pode ocorrer o escurecimento proveniente da oxidação de compostos fenólicos e o amarelecimento decorrente da perda de clorofila.

Devem ter aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabor e aroma característicos, além de vida de prateleira suficiente para que sobrevivam ao sistema de distribuição.