Em condições normais, quando em seu estado in natura, os alimentos apresentam presença ou aumentada carga de microrganismos prejudiciais.

Vegetais e animais vivos possuem em sua superfície, e alguns em seu interior, floras específicas que afetam a sua normalidade.

Dentro da complexidade existente e para impedir o máximo possível os processos de contaminação, é imprescindível conhecer os mecanismos de como e quando se desenvolvem.

Apenas os homens e os animais retiram dos alimentos as substâncias indispensáveis à subsistência e à vida.