O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardápio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refeições, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?