As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) movimentam valores financeiros elevados para o seu funcionamento, manutenção de estoques, prestação de serviços, pela utilização de grande variedade de material de consumo e na elaboração do cardápio, devendo este estar em conformidade com o orçamento existente. Alguns aspectos interferem no custo da refeição. Nesse sentido, pode-se afirmar que:

O Ministério do Trabalho, por meio de normas regulamentadoras (NR), obriga as empresas a fornecerem aos empregados, gratuitamente, equipamentos de proteção individual (EPI) em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação. O uso do EPI é regulamentado através da:

O dimensionamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN, de maneira a garantir a qualidade na produção de refeições e atendimento aos clientes. Em relação à localização de equipamentos, deve-se obedecer ao seguinte critério:

No Brasil, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu, efetivamente, a partir de documento do Codex Alimentarius intitulado “Guias para aplicação do sistema APPCC” e, desde 1993, foi oficialmente transformado em documento cujo objetivo é:

A unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve avaliar os fornecedores de produtos críticos com base em requisitos pré-estabelecidos em um plano de avaliação que contemple as formas de avaliação e aprovação para cada produto crítico, de acordo com o risco oferecido ao processo de manipulação e preparo dos alimentos. O que deve ser considerado como requisito constante em um plano de avaliação de fornecedores?

As boas práticas de fabricação (BPF) são conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Na maioria dos serviços de alimentação, existem fatores que limitam a implantação das boas práticas, dentre eles:

Método considerado como operação de pré-processamento no qual é aplicado calor por meio de água quente ou vapor a alimentos, por poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com a finalidade de promover estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga microbiana e uniformiza o alimento?

Os processos de cocção podem alterar as características dos produtos in natura, pois: promove a concentração dos nutrientes; seguidos da incorporação de substâncias provenientes do meio de cocção e, também, perdas para esse meio. O calor, por si só, produz diversas modificações nos componentes químicos dos produtos in natura. Dentre os itens abaixo, aquele que não contempla uma modificação no alimento in natura provocada pelo calor é:

A técnica dietética (TD) é uma área de estudo da nutrição que reúne e produz conhecimentos referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos envolvidos, tanto nas atividades de avaliação de consumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos. É, também, considerada uma ferramenta capaz de viabilizar o uso integral dos alimentos no contexto da segurança alimentar e nutricional e da alimentação saudável. É um conhecimento necessário da TD?

O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardápio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refeições, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?