A coagulação das proteínas do ovo pode ser modificada pela adição de ingredientes. Assim,
a adição de substâncias ácidas diminui o tempo de coagulação das proteínas e produz coágulo mais espesso.
a adição de sal aumenta o tempo de coagulação das proteínas e produz coágulo mais denso.
a adição de açúcar diminui o tempo de coagulação das proteínas em relação direta com a quantidade adicionada.
a adição de leite dilui a proteína do ovo e requer menor temperatura para a coagulação.
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