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O que faz o mel ser ‘eterno’ e não estragar?

Ao longo da história, a humanidade já se alimentou, se banhou e até se tratou com mel. Em uma tábua de argila de Nippur, o centro religioso dos sumérios no Vale do rio Eufrates, que data aproximadamente do ano 2000 a.C., há uma receita escrita para cuidar de machucados desta forma: “Moer até que a areia do rio vire pó (faltam algumas palavras) e amassar com água e mel, azeite puro e óleo de cedro e colocar quente sobre a ferida”. No Antigo Testamento, a terra de Israel é chamada “terra em que corre leite e mel”. Depois, no Novo Testamento, conta-se que João Batista comia gafanhotos com mel silvestre. Para a medicina chinesa, o mel tem uma característica equilibrada (não é yin nem yang) e atua de acordo com os princípios do elemento Terra, entrando no pulmão, no baço e nos canais intestinais, segundo textos antigos. E, no antigo Egito, os faraós partiam para outro mundo carregados de mel. Arqueólogos modernos encontraram uma vez ou outra nas antigas tumbas egípcias vasilhas de mel de milhares de anos que estavam perfeitamente conservadas.

São poucos os alimentos que sobrevivem com o passar do tempo. As batatas dessecadas dos incas são um exemplo, mas, diferentemente do mel, elas foram processadas. Se você encontra sal ou arroz seco em uma tumba antiga, no meio do nada, é provável que você consiga utilizá-los para preparar um prato sem problemas. Mas a diferença está aí: você precisará preparar algo. O mel guardado de maneira apropriada dura por um tempo indefinido, e, se você encontra um pote em uma tumba no meio do nada, supostamente pode se lambuzar com ele.

Como é possível? A “magia” acontece por uma série de fatores que operam na mais perfeita harmonia. O mel é um açúcar, e os açúcares são higroscópicos. Isso significa que eles têm pouca água, mas podem absorver a umidade se expostos a ela. São raros os micro -organismos que podem sobreviver em um ambiente assim. Para que algo estrague, é preciso haver algo que gere esse processo – mas o mel é um “hospedeiro” ruim para eles, então, costumam se manter longe dele. Ao mesmo tempo, o mel é extremamente ácido. Seu pH fica entre 3 e 4,5 (7 seria neutro), e essa acidez mata micro-organismos. Assim, esse “tesouro dourado” é eterno por ser extremamente doce e ácido, o que impede que qualquer bicho sobreviva.

Disponível em http://www.bbc.com/portuguese/geral-40763802

[Adaptado], acesso em 7/8/2017.