A maioria das frutas possui oxidases muito ativas que ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda de vitaminas.

O calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, porém algumas inconveniências podem ser observadas, como coagulação das proteínas e destruição de vitaminas termolábeis.

A niacina pode ser instável no calor, mas não é destruída pelo armazenamento.

A vitamina C é muito oxidável porém estável no calor.

A fervura do leite desnatura as proteínas, e ocalor destrói a vitamina A.