A amilose é um polissacarídeo ramificado, formado por moléculas de D-glicose, unidas por ligações α-1,6 nos pontos de ramificação.

O amido é formado por uma mistura de dois polissacarídeos denominados amilose e amilopectina, em proporções que variam de acordo com o grau de maturação das plantas, e entre amidos procedentes de diferentes espécies vegetais.

Em solução, as moléculas de amilose apresentam-se na forma linear, impedindo a inclusão de moléculas como ácidos graxos, carboidratos e iodo em sua estrutura.

Quanto maior a temperatura e o tempo do tratamento térmico na gelatinização do amido, maior será a viscosidade do gel formado.