O trigo é um grão que contém proteínas no endosperma capazes de interagir para formar uma estrutura plástica e suficientemente elástica que permita a formação de uma massa sem rupturas, o que permite a obtenção de diversos produtos de panificação. Afirma-se, com relação às características de formação de massa nos processos de panificação:

I. Na conversão de farinha em massa, as proteínas do glúten interagem formando uma rede protéica rígida, estável e tridimensional. A reação ocorre por redução do aminoácido cisteína o qual dispõe de um grupo tiol (-SH) livre, levando à pela formação de pontes dissulfeto (S-S).

II. No endosperma do trigo existem quatro tipos de proteínas: as globulinas e as albuminas, hidrossolúveis; e as insolúveis, glutenina e gliadina, responsáveis pela formação do glúten.

III. Os grupos tiol (-SH), pela doação dos átomos de hidrogênio, contribuem para a redução da plasticidade da massa e aumento de sua elasticidade.

IV. As enzimas têm papel fundamental para a preparação da massa, existindo grupos essenciais como amilases, maltases, proteases e enzimas provenientes da levedura, que levam à formação de álcool e dióxido de carbono.