No processo de cocção de hortaliças como repolho branco (antoxantina) ou roxo (antocianina), há maior concentração de atributos sensoriais, como sabor e odor, devido à presença de enxofre, quando se tampa a panela.

O uso da pressão, apesar de reduzir o tempo de cocção, contribui para um excesso de temperatura o qual é irrelevante para a coloração dos pigmentos e o valor nutricional das hortaliças.

A clorofila (hortaliças verdes) é estável ao calor, independentemente da intensidade deste e/ou do processo térmico utilizado.

A cocção não interfere na biodisponibilidade de nutrientes das hortaliças, apesar de atuar sobre a digestibilidade de material fibroso.