A edificação e as instalações devem ser projetadas de modo a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção e limpeza.

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, entre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com redes de esgoto ou fossa séptica; e quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas com dispositivos que possibilitem seu fechamento.

As instalações sanitárias e os vestiários devem ter comunicação direta com as áreas de preparação, armazenamento e refeitórios para facilitar o acesso de colaboradores e usuários.