A contaminação da carne por microrganismos pode ocorrer em qualquer das operações de abate, armazenamento e distribuição, sendo sua intensidade, dependente das medidas higiênicas adotadas. Após a contaminação, os microrganismos necessitam de um tempo para se adaptarem ao novo ambiente físico-químico. A fase do crescimento microbiano que caracteriza este tempo é chamada:
