De acordo com a legislação, a empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI) limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes, bem como as atividades desenvolvidas no local. O Equipamento de Proteção Individual que deve ser obrigatoriamente usado durante a atividade de corte e desossa de carnes recebe o nome de: