A soja, uma leguminosa de grande valor nutricional, contém uma enzima que desenvolve um sabor desagradável no produto alimentício quando esta não é inativada corretamente. A determinação da sua atividade é importante porque se constitui um teste simples e rápido na avaliação da eficiência do processamento desta leguminosa, devido a que ela apresenta resistência térmica semelhante aos fatores antinutricionais presentes nos grãos de soja. De acordo com as características descritas no texto trata-se da enzima