Para as quatro questões que se seguem (42 a 45), utilize o texto abaixo:
Em uma visita domiciliar, foi identificada uma família formada por uma idosa (67 anos) diabética, um idoso hipertenso obeso (68 anos), uma mulher de 38 anos com síndrome metabólica e dois filhos de 12 e 13 anos, estando o de 13 anos com baixo peso e o de 12 anos com excesso de peso. A renda dessa família é dois salários mínimos, e eles moram em casa alugada. Essa família necessita de atenção nutricional.
A Reação de Maillard é responsável pelo escurecimento desejável em alguns alimentos, mas indesejável em outros. A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I. Ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III. É uma reação complexa que envolve sempre constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam, em sua constituição, açúcares redutores e proteínas.
IV. As etapas envolvidas nessa reação são: condensação, rearranjo, fragmentação, desidratação, ciclização e reações de polimerização, formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É CORRETO, apenas, o que se afirma em
