a velocidade de secagem é afetada diretamente pelas propriedades do ar de secagem e inversamente pela matéria-prima

as condições de temperatura, umidade e corrente de ar são cuidadosamente controladas

os desidratadores são classificados em: secadores adiabáticos, secadores de transferência de calor por superfície sólida e secadores de transferência de calor por superfície líquida.

a operação de atomização se baseia em duas fases: a de evaporação da água e a de separação do produto em pó do ar de secagem

o maior dano causado ao alimento pelo ar acontece durante o período de aumento da velocidade de secagem.