o resfriamento prolonga a vida útil do alimento e impede o desenvolvimento de bactérias do tipo Pseudomonas, consideradas como micro-organismos deteriorantes.

no congelamento existe a formação de cristais de gelo. Quanto mais lento for o congelamento, menores são as alterações no alimento e menor será o tamanho dos cristais de gelo.

no congelamento, utilizam-se temperaturas abaixo de -18°C, mas o metabolismo celular dos microorganismos não consegue ser paralisado, o que possibilita a sua multiplicação.

em temperaturas próximas de zero graus (0°C), pode-se ter maiores alterações nos alimentos, pois o efeito da concentração dos reagentes pode ser maior do que o efeito na diminuição da temperatura.

o congelamento rápido tende a conservar em menor proporção as características do alimento em relação ao congelamento lento, uma vez que não existe tempo necessário para a migração das moléculas de água.