A Rancificação resulta da decomposição de gorduras, óleos e outros lipídios por hidrólise ou oxidação ou ambas. A Rancificação oxidativa é uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, conferindo aos alimentos mudanças nas propriedades organolépticas. Na manteiga, o odor rançoso é desencadeado principalmente pelo ácido