Questão 568432

568432 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

A função dos coagulantes enzimáticos (coalho) na produção de queijos é:

Hidrolisar os triglicerídeos presentes no leite, liberando ácidos graxos voláteis, que conferem aroma e sabor aos queijos.

Hidrolisar proteínas, liberando aminoácidos que são metabolizados pelas bactérias lácticas e consequente formação de peptídeos aromáticos.

Favorecer a ligação da caseína com as proteínas do soro, elevando a quantidade de proteínas no queijo.

Hidrolisar, em presença de hidrogênio, a ligação peptídica entre a fenilalanina (105) e a metionina (106) da κ-caseína, provocando a desestabilização da suspensão coloidal da caseína.

Estimular a formação de ácido lático pelas bactérias lácticas, favorecendo a coagulação da caseína.

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