É submetido ao cozimento em água sob pressão antes do beneficiamento. Esse procedimento leva à gelatinização do amido e à passagem das vitaminas e minerais para o centro do grão, tornando-o mais nutritivo e com maior rendimento. Exige, no entanto, tempo maior para o cozimento.

É de origem italiana, com grãos arredondados, grossos e brancos, muito utilizado no preparo de risotos, pois seu teor de amilopectina o torna pegajoso, empapado, com liga e cremoso. Pode ser utilizado em preparações doces e ser adicionado às sopas.

É obtido após um processo de cozimento rápido em calor úmido, com gelatinização do amido e posterior retirada da umidade por secagem. Sua reconstituição pode ser realizada com a adição de água fervente.

Não sofre beneficiamento, apenas retira-se a casca para sua obtenção, e esse tipo pode ter grãos de todos os tamanhos. Devido ao maior conteúdo de fibras, o tempo de cocção é mais demorado, assim como é necessário maior quantidade de água, além de o prazo de validade ser inferior ao do arroz polido, por conter enzimas e gordura em sua composição.

É um falso arroz que não pertence à família Oryza. Apresenta grão longo e fino, escuro por dentro e por fora, com menor quantidade de amido e lipídios e maior teor de lisina (aminoácido limitante nos cereais), fibras alimentares, vitaminas do complexo B e minerais como potássio e fósforo e sabor parecido com nozes e amêndoas.