Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser refrigerados e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.

Alimento apto para o consumo humano é aquele que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

O tipo de controle e supervisão necessário independe do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente acerca das boas práticas de produção de alimentos para avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.

Desinfecção é a operação que se divide em duas etapas: limpeza e higienização.

Higienização é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.