Prova Completa: Nutricionista (SES-DF - FUNIVERSA

1861553 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Nutrição e Dietética nos Ciclos de VidaNutrição Materno-Infantil

Os lactários são áreas específicas para o preparo de fórmulas lácteas, e os maiores usuários dos alimentos e das preparações manipulados nessas áreas são as crianças. Por isso, medidas para garantir a sanidade são necessárias. Com relação a essas medidas, assinale a alternativa correta.

A

Para o dimensionamento da área, deve-se considerar o número de mamadeiras a serem preparadas, o tipo de desinfecção adotada e o tipo de equipamento escolhido para a desinfecção.

B

Os bicos das mamadeiras, os protetores dos bicos e os frascos devem ser enxaguados com água corrente a 28 ºC, por cinco minutos obrigatoriamente.

C

Para desinfecção pelo método químico, pode-se usar o Glioxal com uma concentração inferior a 50 ppm ou superior a 350 ppm.

D

O sistema de ventilação indicado é o de exaustão recirculado.

E

É tarefa do lactarista administrar as mamadeiras e observar e registrar a aceitabilidade.

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1861552 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosAnálise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

Desde 1991, o Codex Alimentarius iniciou a elaboração de instruções e normas acerca da segurança do alimento e, para tanto, elaborou o documento de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.

A

O risco refere-se à falha ou ao não-alcance do limite crítico.

B

O ponto de controle é a probabilidade estimada de ocorrência de perigos.

C

O ponto crítico é o procedimento, estágio, etapa ou ponto da cadeia alimentar, da matéria-prima até o consumo.

D

O ponto crítico é a razão estimada da ocorrência de perigo.

E

O ponto de controle refere-se à situação ou à etapa a ser corrigida sem risco imediato à saúde.

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1861551 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosMicrorganismos em Alimentos.

A qualidade microbiológica dos alimentos pode ser verificada a partir da verificação da presença de alguns micro-organismos. O micro-organismo utilizado como indicador de contaminação fecal é

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1861550 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoGestão nas UPR's

A distribuição de uma determinada unidade de alimentação e nutrição hospitalar é realizada, para os pacientes, utilizando-se carros térmicos, sendo o porcionamento das preparações realizado junto ao leito. Para os funcionários, as refeições são distribuídas no refeitório anexo à cozinha. Nesse caso, o sistema de distribuição é denominado

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1861549 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoTécnica Dietética

Assinale a alternativa correta acerca do tecido muscular.

A

A actina é a proteína mais importante dos filamentos delgados e constitui de 60% a 70% das proteínas miofibrilares.

B

As proteínas sarcoplasmáticas correspondem a, aproximadamente, 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.

C

O excesso de cozimento ou o reaquecimento seguido das carnes leva as porções a perderem maciez e suculência. Isso se explica porque o calor promove o movimento das moléculas, fazendo que moléculas de água livre passem para o estado de vapor, não retornando ao produto.

D

O conteúdo de mioglobina não varia com o tipo de fibra muscular nem com a espécie e a idade do animal.

E

A actina tem estrutura helicoidal simples, denominada actina fibrilar.

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1861548 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Higiene e Vigilância Sanitária

Em relação à legislação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser refrigerados e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.

B

Alimento apto para o consumo humano é aquele que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

C

O tipo de controle e supervisão necessário independe do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente acerca das boas práticas de produção de alimentos para avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.

D

Desinfecção é a operação que se divide em duas etapas: limpeza e higienização.

E

Higienização é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.

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1861547 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Higiene e Vigilância SanitáriaNoções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos Alimentos

A conservação do alimento é influenciada, entre outras coisas, por seu pH. Sabe-se que os mofos proliferam melhor em níveis altos de acidez; as bactérias em pH de 4,5 e as leveduras em pH

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1861546 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoEstrutura da UAN

A existência de refeitório é obrigatória nas empresas em que trabalhem mais de 300 funcionários, segundo a NR 24. Com relação às demais recomendações impostas por essa norma, assinale a alternativa correta.

A

As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório.

B

Nesse refeitório, deverão ser instaladas apenas lâmpadas incandescentes, na razão de 150 W/4,00 m².

C

Esse refeitório deverá ter pé-direito de 2,50 m no mínimo.

D

O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, podendo se comunicar diretamente com os locais de trabalho e com as instalações sanitárias.

E

Nos estabelecimentos em que trabalhem de 30 até 300 empregados, não é necessário prover local adequado para a alimentação dos empregados.

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1861545 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoEstrutura da UAN

Assinale a alternativa correta com relação às condições de trabalho e às instalações em unidades de alimentação e nutrição.

A

A temperatura recomendada oscila entre 28 °C e 30 °C, com umidade relativa entre 60% e 70%.

B

A iluminação adequada natural, apropriada à natureza da atividade, é obrigatória em todas as áreas de trabalho.

C

As luminárias que não estejam localizadas sobre a área de preparação dos alimentos dispensam a proteção contra explosão e quedas acidentais.

D

As condições de trabalho incluem aspectos relacionados a levantamento, transporte e descarga de materiais; a mobiliário, equipamentos e condições ambientais do posto de trabalho; e a organização do trabalho.

E

O nutricionista, na elaboração de cardápios, deve considerar a disponibilidade de descartáveis.

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1861544 Ano: 2011
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: SES-DF

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Nutricionista
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoTécnica Dietética

enunciado 1861544-1

Diante dessa declaração, assinale a alternativa correta.

A

O fator de correção é o quociente obtido pela razão entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento; refere-se à etapa que elimina as aparas e, por esse motivo, é sempre inferior ou igual a 1.

B

O peso cozido do alimento (PCA) é a fração aproveitável do alimento cozido, e é empregado para o cálculo do índice de conversão e da densidade energética (DE).

C

O fator de cocção (FCv) ou índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo.

D

O peso cozido da preparação (PCP) é o indicador que corrige a variação do peso que a preparação apresenta em relação ao peso bruto (PB).

E

A densidade energética (DE) é a relação entre a quantidade e o volume de um alimento ou uma preparação.