Frequentemente no preparo dos alimentos, a energia térmica é a operação mais comum; por isso, quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, a cocção deve ser rápida; quando a intenção é modificar ou misturar os sabores dos alimentos o processo de cocção é mais longo.

(PHILIPPI, 2014.)

Considerando os métodos de cocção existentes e mais utilizados, quando o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente (água; vinho; sucos; e, caldos) para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado, trata-se de: