Entre os critérios para o planejamento de cardápios, devem- se avaliar os fatores de correção e cocção, bem como os per capitas da UAN. Para o planejamento mensal de uma UAN, considere os dados a seguir e calcule a quantidade de coxão mole a ser comprada em função dos cardápios estabelecidos.

per capita líquido = 130 g

fator de correção = 1,2

per capita bruto = 156 g

quantidade existente no estoque = 19 kg

n.º de clientes por dia = 1.000

margem de segurança = 5%

frequência de coxão mole no cardápio = 5