Em relação ao planejamento de cardápios, analisar os itens abaixo:

I. O aspecto econômico envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado; avaliação periódica de quantidades per capita; armazenamento correto; prépreparo sem desperdício; e, finalmente, aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e melhorem o paladar e a aceitabilidade do alimento.

II. Bons indicadores do objetivo econômico podem ser a quantidade de alimento que sobra nos pratos (resto) e a quantidade de sobra limpa (que foi preparada, mas não servida). A existência de resto e sobra limpa revela um gasto além do necessário, causado por falhas no planejamento.

III. O valor de um alimento pode ser avaliado por seu conteúdo nutricional, suas possibilidades de aproveitamento e sua capacidade de manipulação. Devem-se utilizar energia e mão de obra reduzidas, mas mantendo sempre a qualidade e o valor nutritivo dos alimentos.

Estão CORRETOS: